Entremet de tiramissù: como fazer sobremesa que surpreendeu Jacquin

O 13º episódio do MasterChef 2025 trouxe a participação do chef Diego Lozano, jurado do MasterChef Confeitaria, para uma prova de eliminação especial.

Nela, os três participantes que sobraram tiveram que reproduzir um entremet de tiramissù, releitura do clássico italiano feita por Diego que mistura diferentes texturas em uma única sobremesa.

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O nível de dificuldade do prato surpreendeu Jacquin, que elogiou Guilherme, Leonela e Rodrigo por terem entregado a sobremesa dentro do tempo proposto.

“Essa prova não é para amadores não, essa prova é para quem já é profissional. Tem muito cara que trabalha em restaurante que não consegue fazer isso, e vocês fizeram hoje”, disse o chef francês.

Apesar dos elogios, tanto por parte dos jurados quanto de Diego Lozano, apenas um dos participantes seguiu para a semifinal do programa. A eliminação dupla foi feita na base do detalhe, considerando as dificuldades em reproduzir uma sobremesa com diferentes processos.

A seguir, veja como fazer a receita de Diego Lozano:

Uma clássica receita da Itália, o tiramissù tem seu nome da expressão em italiano “tirami su”, que significa “levanta-me”. O nome é pelo fato dos ingredientes tradicionais conterem um alto teor energético, como: ovos, café, açúcar e queijo mascarpone.

O mascarpone é o principal ingrediente da sobremesa, que também leva uma mistura de café e açúcar que caiu no paladar brasileiro.

No episódio do MasterChef, Diego Lozano apresentou uma releitura que combina o tiramissú tradicional com o entremet, uma sobremesa francesa conhecida pela sua montagem com diferentes texturas e camadas.

Entremet de tiramissù: como fazer

Ingredientes

• 7 ovos
• 600 grama(s) de açúcar
• 200 grama(s) de glucose
• 50 grama(s) de manteiga
• 300 grama(s) de farinha de trigo
• 3 pacote(s) de gelatina sem sabor
• 40 ml(s) de café solúvel
• 500 grama(s) de creme de leite fresco
• 300 grama(s) de chocolate
• 130 grama(s) de leite condensado

Modo de preparo

Massa do Sablé

1. Em um mixer, coloque 100g de farinha de trigo, 40g de açúcar, 50g de manteiga e 1 ovo.
2. Processe rapidamente até os ingredientes incorporarem
3. Abra a massa entre duas folhas de papel-manteiga e asse em forno preaquecido a 180ºC até ficar dourado
4. Corte do tamanho do entremet

Pão-de-ló

1. Na batedeira, bata 100g de açúcar com 100g de ovo até triplicar de volume
2. Acrescente a farinha de trigo, aos poucos, com delicadeza, sempre misturando de baixo para cima até ficar uniforme
3. Utilize uma forma de diâmetro menor que a da massa sablé. Asse a 180 °C por 20 minutos e faça o teste do palito para saber se está pronto

Mousse de Mascarpone

1. Inicialmente, hidrate a gelatina na proporção de 15g de gelatina em pó para 10 colheres (sopa) de água. Serão três partes iguais de 200g cada
2. Na sequência, faça um patê à bomb, batendo 4 gemas na batedeira com uma calda de açúcar até a gema triplicar de volume
3. Em paralelo, bata 200g de creme de leite fresco gelado sem açúcar e reserve
4. Incorpore o mascarpone ao patê à bomb muito delicadamente, fazendo movimentos de cima para baixo
5. Aqueça levemente a gelatina até derreter para ativá-la, e acrescente-a
6. Incorpore o creme de leite batido

Montagem

1. Selecione um aro maior (15 cm) e unte-o. Sobre um tabuleiro reto, comece a montar o entremet de cima para baixo, sendo uma camada de mousse, uma de pão-de-ló, complete com o mousse e a massa sablé por cima
2. Coloque no congelador por 5 horas

Glaçagem

1. Coloque na panela 200g de açúcar, 200g de glucose e 100g de água e deixe formar uma calda
2. No mixer, coloque 150g de leite condensado, 280g de chocolate amargo, a calda e 15g de gelatina hidratada. Misture até ficar liso, sem bolhas. A dica é misturar em velocidade baixa para não formar bolhas
3. Desenforme o entremet completamente congelado. Coloque em uma grade e jogue a glaçagem de uma só vez, espalhando por todo o entremet
4. Espere 30 minutos para servir, pois precisa descongelar