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Oito assuntos para conversar numa roda de gastronomia

01:30 | Jul. 20, 2018
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1-Massimo Bottura

Se você acha que entende de comida deveria saber quem é o melhor chef do mundo. Antes de mais nada, é preciso ressaltar que para ser escolhido o melhor chef ele não precisa ser o melhor cozinheiro ou o que tem a comida mais exótica e conceitual. Ele e seu restaurante, na verdade, têm um conjunto de competências que vão desde engajamento social, comida, comunicação, participação em eventos, formação de pessoas e mais uma série de ações que geram nos jurados a percepção de que ele, Bottura, representa ser o melhor chef de cozinha já que seu restaurante é o melhor do mundo. O restaurante dele se chama Osteria Francescana e fica na cidade de Modena na Itália. Já tem Três Estrelas no Guia Michelin o que já é bastante mérito. Serve cozinha clássica italiana, com repaginações básicas.

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2-Coquetéis

Comece a provar coquetéis. Depois da moda do uísque, dos vinhos e das cervejas, em breve, teremos a mixologia como diferencial. Fora de Fortaleza já é bem comum e conforme falamos em algumas colunas anteriores alguns empreendimentos como o SEEN, em São Paulo, já estão focados em cartas de coquetéis. Em Fortaleza temos alguns comportamentos do consumidor que nos coloca um pouco atrasados em alguns quesitos das gastronomia dentre eles: a sazonalidade de público. Não ter público em bares de segunda à quinta prejudica a oferta de drinks, já que toda a pré-preparação desses coquetéis é perecível e diária. Também dificulta para quem deseja ofertar esses drinks a disponibilidade de investimento em cada bebida. Um bom drink, para dar lucro, deveria ser vendido em torno de R$ 30, que é o preço mínimo de uma garrafa de vinho argentino. O paladar fica viciado não pelo sabor, mas pela indisponibilidade de gastar. Fique atento aos coquetéis que tem espuma de sifão, eles vieram substituir o leite condensado, se o brasileiro permitir.

 

3- Gourmet/Gourmand

Primeira dica: nada que estiver escrito gourmet deve prestar. Ou quem vende está desavisado ou com compra pode ser desinformado. Antes de mais nada, a palavra gourmet, em sua origem, tratava de pessoas que comiam muito, sendo assim, gourmet e glutão são mais ou menos a mesma coisa. Se você come bem você é um epicurista. Se você entende de comida e de bebida é um gourmand. Nos últimos anos tudo que busca agregar valor aos produtos da gastronomia foram buscados e algumas rotulações foram até abusadas e mal empregadas. 

 

4- Café Gourmet

Conforme o item anterior isso não quer dizer nada. Um café gourmet pode ser uma porcaria ou super premiado. Mas se você deseja beber um bom café procure um café especial. Cafés especiais são os que ganham acima de 80 pontos na Metodologia de Avaliação Sensorial da SCA-Specialty Coffee Association. Bons baristas, que trabalham com degustação de cafés, começaram a usar a metodologia COB-Classificação Oficial Brasileira e ainda estão se habilitando como Q Grader´s junto à Associação Americana de Cafés Especiais. Os atributos de qualidade do café cobrem uma ampla gama de conceitos, que vão desde características físicas como origens, variedades, cor e tamanho, até preocupações de ordem ambiental e social, como os sistemas de produção e as condições de trabalho da mão de obra cafeeira. Para tornar essa avaliação em algo mais prático, notas são atribuídas aos lotes provados via cupping, que é uma metodologia de degustação.

 

5-Cedric Grolet e Pierre Hermés

Os dois são confeiteiros famosíssimos. Os dois precisam ser degustados na França. A diferença entre os dois não está na fama, mas na acessibilidade. Cedric é chef de confeitaria do Hotel Meurice. Precisa reservar com semanas de antecedência. Pierre Hermés está em toda esquina de Paris, mas, apesar da escala quase industrial, seus doces são perfeitos em qualquer de suas lojas. Pierre é bem famoso por seus macarrons e Grolet é famoso por suas sobremesas que parecem frutas. Independente de quem você escolha, o artesão ou o industrial, os dois te colocaram na crista da conversa de qualquer roda gourmand.

6-Vinho

Você jamais dominará todos os vinhos e uvas. Enólogos premiadíssimos já se enganaram de forma ferrenha em degustações às cegas. Já deram notas altíssimas a vinhos ruins e já vi premiarem vinho de garrafão achando que se tratava de vinhos fortificados. Procure entender dos mais emblemáticos, principais produtores e aprenda a ler os rótulos. No rótulo e nas certificações de origem você pode diminuir os riscos de comprar garrafas engarrafadas em cooperativas, denominações de origem com preços baixos demais ou vinhos brancos que quase sempre devem ser servidos jovens. Não se envelhece vinho branco. Fugir de rótulos emblemáticos e vinícolas famosas/comerciais podem fazer você economizar um pouco, mas pode te colocar no risco de errar pelo excesso de empreendedorismo enófilo.

 

7-Restaurantes vão mudar

Se você é frequentador assíduo de restaurantes no Brasil e gosta dos modelos atuais, se prepare. Eles vão mudar e será de forma rápida e vertiginosa. Os cardápios serão mais enxutos, os serviços agregados como manobristas vão sumir ou ser terceirizados por valores altos, o preço vai subir, o serviço será mais enxuto e sucinto, ou seja, pouca "babação". Os restaurantes serão mais especialistas e as cartas de vinhos serão bem enxutas. Prepare-se para uma redução drástica na oferta de casas, excetuando-se em cidades com alta visitação turística a lazer ou trabalho a quantidade de restaurantes vai cair. Motivos? IPTU, Encarecimento do Capital, Custo de Mão de Obra, Desregulamentação da Lei da Gorjeta, ou seja oneração da mão de obra. O Leão sempre te morde, na fonte, no consumo e agora com a barriga um pouco mais seca.

 

8-Reaprenda a comer

Gordura já fez mal, pão agora é vilão. Glúten, leite e açúcar devem ser evitados. Independente de qual moda alimentar você tenha aderido uma coisa todos nós estamos buscando: viver mais, melhor e com melhor qualidade. Depois de identificada a possibilidade de não se usar remédios no cotidiano e que a cura dos famosos males do século está nos alimentos, doenças e desequilíbrios como esteatose, hipertensão, obesidade mórbida, enxaqueca e disbiose passarão a ser combatidas primeiramente por chefs de cozinha mais bem informados, nutricionistas preparados e médicos atualizados. Em breve a comida passará para além do lazer e passará a tratar da alma e do corpo.

 

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