Conheça o Gravlax com Rapadura, prato com salmão marinado e toque cearense

Gravad lax ou gravlax em sueco, graved laks em dinamarquês, gravlaks em norueguês, graavilohi em finlandês, e graflax em islandês, o gravlax é, definitivamente, uma joia da culinária escandinava.

O seu preparo é sempre com salmão cru, o mais fresco possível e marinado durante alguns dias em uma mescla de sal grosso, açúcar e, dependendo da nacionalidade do chef, outros temperos umedecidos como vodka, gin, genebra, uísque ou, como este chef não podia deixar de passar esta oportunidade, uma boa cachaça.

O peixe quando marinado é servido cortado em fatias, lembra o sashimi japonês.

Para o Bubble Lounge do Beach Park criamos uma versão bem cearense, com rapadura no lugar do açúcar, flor de sal do nosso vizinho Rio Grande do Norte e sementes da aroeira. A umidificação do tempero acontece com cachaça.

INGREDIENTES

700 g de lombo de salmão limpo como para fazer sushi.

50g de flor de Sal ou sal grosso triturado bem fino e peneirado.

50g de rapadura clara ralada fino.

5g de pimenta do reino branca em grãos socados e peneirados. O pó é ardido demais.

5g de pimenta do reino preta em grãos socados e peneirados. O pó é ardido demais.

3g de grãos de aroeira ou pimenta rosa o que é exatamente a mesma coisa.

5ml de cachaça branca ou amarela da boa tipo 160 da Ypióca que vai muito bem por causa do blend de cachaça e uísque..

MODO DE FAZER

Mescle os ingredientes ainda secos. Abra uma folha de vitafilme, deite nela metade do tempero. Monte o salmão sobre o tempero e cubra ele com a outra metade dos condimentos.

Umedeça vagarosamente o tempero com a cachaça. Ela não pode cair de cima do salmão neste momento, tudo pouquinho e delicadamente. Enrole apertando firmemente o salmão em 4 voltas de vitafilme. Corte as duas extremidades para permitir que a marinada escape. Leve o rolo de salmão para um recipiente de inox ou de vidro dentro do qual se acomoda uma tábua ou travessa que recebe o rolo inteiro e permite a marinada escorrer. Cubra o rolo com uma tabua ou travessa lisa que encoste-se a ele no seu comprimento todo. Agora basta prensar levemente o salmão com um ou dois quilos de sal ou arroz embalado no saco de plástico do jeiro que ele vem no supermercado. Ele agora vai para geladeira e ficará por 72 horas. O único cuidado é remover diariamente o liquido que o salmão está expelindo e manter o preparo em uma geladeira que funciona bem. Quando no prazo, remova do vitafilme, raspe eventuais resíduos de tempero, ou não.

Pegue sua melhor faca e corte em fatias finas. Sirva com limão siciliano, sour cream, molho tártaro e um bom pão ciabatta, multigrão integral ou um pão do mestre bem torrado.

Junto vai um espumante brut, aquavit, vodka congelada ou uma simples champagne francesa....

Bom apetite!

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