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UFC desenvolve pão com açaí e quitosana; produto pode diminuir absorção de gordura e combater envelhecimento

O produto - Laboratório de Tecnologia de Cereais da UFC - foi destaque em congresso na Malásia e rendeu prêmio de melhor apresentação oral aos pesquisadores

15:02 | 06/10/2017
Pão de açaí é cortado
Pão de açaí é cortado
[FOTO1] O pão é escolha certa pra muitos brasileiros, seja na hora do café ou no lanche da tarde. No Ceará, o açaí é outro alimento que tem ganhado o paladar de muita gente, e foi um dos motivos que levou pesquisadores da Universidade Federal do Ceará (UFC) a desenvolver um pão com gostinho do Pará.

Segundo Rafael Zambelli, professor e coordenador do Laboratório de Tecnologia de Cereais da UFC, o objetivo da pesquisa, iniciada em outubro do ano passado, era melhorar a qualidade do pão, alimento com nutrição deficiente, com o incremento do açaí e da quitosana. O produto final tem ganho nutricional em relação ao pão branco. Além do professor, o estudo também envolveu a doutoranda Luciana Gama.

Zambelli explica que a fruta típica da região Norte, além de ter virado “tendência de consumo” no Ceará, é rica em nutrientes e antioxidantes como flavonoides e antocianina, que combatem o envelhecimento.

Já a quitosana, polissacarídeo obtido a partir da carapaça de crustáceos, impede a absorção de gordura pelo organismo. “É como se ela passasse agregando moléculas de gordura em sua estrutura. Como nosso corpo não tem enzima digeri-la, ela é eliminada com a gordura”, esclarece o coordenador da pesquisa.

O pão de açaí cearense rendeu até o prêmio de melhor apresentação oral na 8ª Conferência Internacional de Engenharia de Alimentos e Biotecnologia, realizado em abril na Malásia. Rafael conta que o trabalho chamou atenção porque os “asiáticos não conheciam o açaí”.

Outro ponto de destaque, considerado “sucesso” na pesquisa, é que a união dos componentes, não prejudicou as características tecnológicas do pão, como volume, simetria e estrutura porosa de miolo. Rafael explica que o desafio era encontrar a quantidade correta de cada elemento: açaí de 8 a 10 % e quitosana de 0 a 8%, com base no peso da farinha de trigo.

O próximo passo da pesquisa é descobrir se, após o processo de forneamento, as propriedades dos componentes se mantém no produto. 
 
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