Como reunir em torno da mesa de Natal uma filha vegetariana, um amigo que não come glúten e uma sobrinha crudívora? Montar o menu para as Festas se tornou uma dor de cabeça. Motivadas por razões médicas, éticas ou geradas por escândalos alimentares, as tendências orgânica e sem carne, glúten, lactose, açúcar, sal ou gordura se impõem cada vez mais na hora das refeições.

"Há 10 anos, era improvável ter um convidado em cada 10 que consumisse alimentos sem glúten. Hoje, é muito provável ter um, até dois", assinala Xavier Terlet, presidente da XTC World Innovation, consultoria especializada no setor de alimentação.

A convivência pode ser afetada: "O namorado da minha filha não come ostras porque são animais vivos; a namorada do meu filho tem alergia a lactose; minha filha mais velha não come carne vermelha", conta Maria, uma parisiense de 50 anos que se esforça para preparar um cardápio que agrade a todos.

Do outro lado do Atlântico, esta situação já era apontada, em 2010, por uma charge da revista New Yorker, intitulada "O último Dia de Ação de Graças": uma mesa vazia, sem o tradicional peru, e rodeada de convidados, cada um com uma dieta diferente.

As restrições alimentares são mais bem aceitas pelos americanos e britânicos do que pelos franceses, para os quais o ato de compartilhar a refeição "ganha a dimensão de um ritual de comunhão", explica o sociólogo Claude Fischler na introdução do livro coletivo "Les Alimentations Particulières: Mangerons-nous Tous Encore Ensemble Demain?" (Alimentações Particulares: no futuro, comeremos todos juntos?, em tradução literal.

Estas dietas estão relacionadas, em parte, a questões de saúde. O número de pessoas que sofrem de alergia alimentar dobrou em 10 anos na Europa, atingindo mais de 17 milhões de pessoas, segundo estatísticas da Academia Europeia de Alergia e Imunologia Clínica (EAACI).

Além do circulo dos que não toleram o glúten, um público mais amplo adotou a exclusão desta mistura de proteínas presentes em cereais como o trigo. Os adeptos garantem que ganharam bem-estar e energia com o regime, popularizado por famosos, como o tenista Novak Djokovic.

Os distribuidores se lançaram no filão do sem glúten, com marcas dedicadas especialmente a este setor, cujas vendas não param de aumentar (%2b42% em 2014 na França, segundo a consultoria IRI). Também melhorou a qualidade da oferta. "Antes, os produtos sem glúten ou sem lactose eram destinados aos doentes, era uma proposta cara e sem graça. Agora, são muito melhores", aponta Terlet.

Alimentado pelo medo de alimentos nocivos e transgênicos, o bio segue de vento em popa. Foi adotado pelos supermercados, em setores dedicados ao gênero que os urbanos adoram. A alimentação vegetariana, elogiada por Gwyneth Paltrow e Stella McCartney, libertou-se da imagem austera. Os "veggie burgers" são muito populares, principalmente em Nova York, onde um deles acaba de ser coroado como o melhor do mundo pela revista masculina "GQ".

A alta gastronomia não fica atrás. O chef Alain Ducasse propõe há mais de um ano no Plaza Athénée de Paris seu menu "naturalidade", em que a carne cede lugar a um trio de peixes, legumes e cereais. Juntamente com os vegetarianos, apareceram os consumidores ocasionais de carne, que apostam na qualidade, mais do que na quantidade.

Impulsionadas pela tendência "verde" e "saudável", as cantinas vegetarianas e lojas de sucos detox invadiram os bairros da moda de San Francisco, Londres e Sydney. Como "La Guinguette d'Angèle", um serviço de catering orgânico e sem glúten lançado em 2012 por Angèle Ferreux-Maeght, que se tornou a cantina preferida do mundo da moda em Paris, com sua proposta de chips de repolho, ceviche e saladas.

"Em Paris, havia pequenos restaurantes macrobióticos, mas ninguém levava o namorado", lembra, rindo, esta loura, 27, fanática por produtos naturais, que montou um balcão de produtos perto do bairro central de Les Halles.

A fórmula também seduz em Dubai, onde o café do "Comptoir 102" - sem açúcar, laticínios, vegano, orgânico, com alimentos crus e opção sem glúten -, da francesa Emma Sawko, teve grande sucesso. Ela se prepara para abrir lojas de sucos e 'smoothies' em Dubai e Paris.