Veja dicas para montar uma cozinha eficiente

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Para ter bons resultados na mesa do cliente e um saldo positivo no caixa, empresas do ramo alimentício precisam planejar bem o funcionamento do coração do empreendimento: a cozinha. É lá onde tudo acontece e se alguma coisa não é bem planejada ou não sai como o esperado, a resposta vem com um cliente insatisfeito e prejuízo para a casa. E nenhum empreendedor quer isso, não é mesmo?

 

Separamos aqui algumas dicas para você montar uma cozinha harmoniosa e eficiente.

 

 

- Depois de definir qual tipo de comida você vai servir (lanches, refeições, frituras, gelados, etc.) e qual o serviço irá oferecer, comece a planejar a distribuição física do espaço. O layout deve permitir a circulação das pessoas e o melhor aproveitamento possível dos espaços, de forma prática e com materiais acessíveis.

- O local de preparo de refeições quentes deve ficar próximo à boqueta (local onde os garçons pegam os pratos) para que cheguem na temperatura correta à mesa dos clientes. Já o preparo de culinárias frias deve estar longe do calor dos fogões e próximo às geladeiras. 

- Reserve ainda uma área para o estoque de matéria-prima, espaço para pré-preparo dos pratos e uma copa para limpeza de utensílios. 

- Lixeiras devem ficar longe do local onde são preparados e armazenados os alimentos.

- Pisos, paredes e teto devem ser de material impermeável que suporte limpezas constantes. O piso da cozinha deve ser antiderrapante para evitar escorregões e facilitar a limpeza. Não esqueça a instalação de ralos para escoar a água.

 

 

- Não adianta se empolgar e sair comprando uma variedade de utensílios de cozinha sem antes ter definido onde eles serão utilizados. É desperdício de dinheiro. “A preparação para montagem de um restaurante é de acordo com o perfil definido e o estilo de alimentação que vai ser servido. A partir daí, definem-se os equipamentos e os utensílios”, explica o chef Luciano Ferreira, presidente da Associação de Chefs de Cozinha do Ceará (ACC).

- Preparações de pratos quentes demandam equipamentos básicos como fogão, forno, chapa ou grelha. Além disso, é recomendável que haja um freezer específico para armazenar aves, peixes, carnes, pescados e mariscos próximo à área de preparação desses pratos. 

- Na área de preparos de frios, a recomendação é que haja uma geladeira para guardar os produtos in natura já higienizados e outra para os alimentos já manipulados ou pratos prontos.

 

 

  - Esse é um item que requer muita atenção e cuidado. Fique atento ao que determina a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), órgão do Ministério da Saúde responsável pela fiscalização da área, e fique atento também às normas definidas pela Vigilância Sanitária da sua cidade.

- Separe uma área para pré-preparo (manipulação de produtos crus) e outra para preparo final, além de áreas de retorno e lavagem de utensílios sujos, evitando a contaminação cruzada. 

- Monte uma rotina com periodicidade definida e uma padronização de higiene do ambiente de trabalho.

- Capacite todas as pessoas que irão manipular os alimentos, desde o distribuidor até o garçom que vai servir. 

- Defina uniformes de cores claras, de fácil higienização e troque-os todos os dias. 

- Na cozinha, devem existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos.

- Instale um programa de controle regular de pragas (formigas, moscas, ratos, baratas). Os obstáculos e produtos usados devem ser específicos para uso em cozinhas.

- Utensílios e equipamentos devem ser higienizados diariamente.

 

 

- Pesquise e escolha um fornecedor que ofereça produtos frescos e de procedência com qualidade garantida. 

  - A parte principal de uma cozinha é o armazenamento dos alimentos. Então, é necessária uma refrigeração com controle de temperatura e a manutenção desses equipamentos.

- Ingredientes secos não podem encostar no piso nem em paredes. Devem ter fácil identificação e estar dispostos de forma que o mais próximo do vencimento saia primeiro.

 

5 – Contratação de mão-de-obra 

 

Para o chef Luciano Ferreira, o grande entrave do mercado de trabalho hoje é a mão-de-obra de obra qualificada. “Se o empresário tiver como formar dentro da sua estrutura seus colaboradores, se torna mais viável”, sugere. Ele recomenda ainda que os colaboradores sejam avaliados não só pela experiência na área, mas também pela capacidade de trabalhar em equipe.

 

(%2b) Saiba mais sobre montar uma cozinha eficiente