Bom de garfo: como montar um bom cardápio?

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O cardápio é uma espécie de cartão de visitas de restaurantes, bares, lanchonetes e cafés. A decoração do ambiente sugere algo sobre o local onde você vai comer, mas é o cardápio o responsável por transmitir ao cliente o verdadeiro conceito do estabelecimento. Por isso, a criação de um menu demanda toda a atenção na hora de abrir um novo negócio.

 

Cada item que entrará no cardápio deve ser pesquisado e estudado para que o resultado seja atrativo para o paladar do cliente e saudável para o seu negócio. “O primeiro passo para montar um cardápio é realizar um estudo de mercado, estudar a concorrência e o público-alvo para realizar uma gastronomia organizada e justa em termos de valores”, diz o chef Luciano Ferreira, presidente da Associação de Chefs de Cozinha do Ceará (ACC).

 

Antes de pensar no que vai servir, é necessário definir uma identidade para a casa, levando em consideração o tamanho e a configuração da cozinha. “Cada perfil de estabelecimento vai demandar uma configuração espacial e, consequentemente, um cardápio específico. Tem que saber: é um restaurante? É um boteco? Boteco de comida brasileira? A partir daí, pensar num cardápio que seja coerente com a identidade da casa. O que você vai servir interfere desde da obra da cozinha até o cardápio”, destaca a chef e consultora da área Bia Leitão.

 

Cardápio variado ou mais enxuto? 

Para quem está começando, a sugestão do chef Luciano Ferreira é um cardápio com menos itens. “Falar de variedade em um restaurante, principalmente quando se começa, tem os seus perigos. Precisa de um controle rigoroso de estoque, tem a possibilidade de desperdício, portanto, eu aposto em um cardápio mais enxuto e com sugestões para execução num próximo cardápio”, explica.

 

Para a chef Bia Leitão, não há uma regra sobre o tamanho do cardápio, tudo vai depender de variáveis como: o perfil da casa, a quantidade de clientes que o local consegue atender, o tamanho da cozinha e de pessoal para a execução dos pratos. “Não adianta ter um cardápio muito longo se você não tem estrutura para executar”, pontua a chef.

 

Evitar desperdícios é essencial 

Coerência com a proposta do estabelecimento e o aproveitamento máximo da matéria-prima são palavras-chave nesse processo. “Eu acho que você tem que ter um cardápio inteligente: não pode colocar ingredientes de difícil acesso na cidade para evitar o ‘tem, mas está faltando’, que é muito ruim para o cliente ”, recomenda Bia Leitão.

 

Ela sugere também o uso de um mesmo ingrediente em diferentes itens para o melhor aproveitamento dos insumos. “É complicado por um ingrediente num cardápio vasto e ele só aparecer em um único prato. Um cardápio inteligente é aquele que cruza ingredientes, procura um custo-benefício bacana para a casa”, completa.

 

Quando reformular o cardápio? 

A periodicidade da reformulação do cardápio vai depender de aspectos como a aceitação do público e a proposta do empreendimento. Alguns restaurantes têm optado por uma cozinha mais experimental, na qual há sempre pratos novos sendo testados e apresentados ao público. Já aos que seguem a linha tradicional, o chef Luciano Ferreira aconselha que a cada seis meses seja feita uma avaliação do que foi bem aceito e ou não.

 

Conforme a nutricionista da Prevenir Consultoria, Fernanda Abreu*, a reformulação pode ser uma ferramenta estratégica para atrair novos clientes. “Mas ela não deverá causar insatisfação para os clientes já fidelizados. É importante uma gestão focada em marketing e vendas para a tomada de decisões”, avalia.

 

Cardápio de conhecimento geral  

Depois de pronto, o cardápio deve ser apresentado a todos os colaboradores da casa, em especial, aos garçons, que deverão estar aptos a tirar dúvidas dos clientes sobre a execução dos pratos. “É importante realizar o treinamento dos garçons para que eles saibam que pratos são aqueles, como são feitos. Quem vai ‘vender’ não é quem fez, é quem está lá fora servindo”, lembra a administradora de empresas Evelyne Tabosa**.

 

*Fernanda Abreu é consultora do Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas do Estado do Ceará (Sebrae/CE).

**Evelyne Tabosa é gestora estadual de Turismo do Sebrae/CE