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Um grande e múltiplo mapa com a cartografia alimentar do Ceará. Além da Peixada e do Baião - livro lançado em Fortaleza na última semana - mostra que a culinária feita no Estado vai muito além desses dois pratos clássicos. Em aproximadamente 300 páginas, os autores passeiam por sabores criados na beira de estradas, em comunidades rurais, em mercados, no pé da serra e nos centros de pequenas cidades. A obra é resultado de quase dez anos de pesquisas. Mas, também pudera, como os pesquisadores e entrevistados comprovam, nossa culinária é cheia de cheiros, misturas, sabores e temperos para descobrir.

A publicação está longe de ser simplesmente um livro de receitas. É, na realidade, um projeto ambicioso que cataloga e expõe o melhor dos nossos cardápios e fomes. Domingos Abreu - organizador do livro ao lado de Valéria Laena e Fátima Farias - explica que a culinária cearense nasce em um percurso diferente de outras regiões e países. Em lugares como França, China e Itália, por exemplo, existiram ao longo da história "grandes mesas" que se organizavam a partir de "grandes cortes". "Onde havia a possibilidade de ter pessoas vivendo para aperfeiçoar uma cozinha e agradar um monarca ou um rei. Havia uma sociedade de abundância", explica Domingos. Não é o caso do Ceará. Aqui, muitos pratos foram criados em contextos de escassez ou até mesmo ausência de ingredientes. Mas nosso povo subverte e desobedece os paladares.

"O gosto é algo que se produz socialmente. Existe um capítulo no qual narramos sobre um alimento que entrou para a merenda escolar das crianças de um município. Foi produzido em um época de fome, mas a população aprendeu a gostar dele a ponto de entrar para o cardápio da merenda escolar de uma região", explica Domingos, que é professor do Departamento de Ciências Sociais da Universidade Federal do Ceará (UFC), onde leciona a disciplina Sociologia Para Gastronomia. Esta e outras histórias curiosas sobre a forma como lidamos com nosso alimento estão em Além da Peixada e do Baião. Da escassez nasceram pratos feitos com vísceras, como buchada e panelada, e modos de preparo que driblam a falta de refrigeração.

Raul Lody, antropólogo e consultor da publicação, explica que o livro é fruto de um projeto mais amplo: Comida Ceará. "O livro é um produto do processo e espelha menos de 10% do material geral e da amplitude que esse projeto tem", diz. Ao longo dos dez anos de viagens e explorações, os pesquisadores do Comida Ceará reuniram objetos, fotografias e registros documentais. O acervo deverá ser utilizado em futura exposição no Museu da Cultura Cearense (MCC), Centro Dragão do Mar de Cultura e Arte - entidade que abriga e faz curadoria do projeto. "Foi um verdadeiro mapa da alimentação do Ceará", elucida Raul.

Hoje, quando muitas revistas, sites, programas e blogs falam sobre gastronomia e tem a comida como negócio, Além da Peixada e do Baião se coloca como um retrato amplo dos produtos que saem das panelas e tachos cearenses. "É uma pesquisa multidisciplinar e envolveu pessoas de várias áreas. A densidade do trabalho está na amplitude e na diversidade de documentos que conseguimos reunir", pontua Raul Lody.

Além da Peixada e do Baião - Histórias da alimentação no Ceará

Organização: Valéria Laena, Domingos Abreu e Fátima Farias
Editora Senac

300 páginas

Quanto: R$ 130