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Ela é o sabor de vários horários. No café da manhã para curar a ressaca e abrir o dia de quem volta da farra. Na hora do almoço acompanhada por arroz branco e farofa. No jantar como escolta quente para as doses de cachaça e para as taças de cerveja. A panelada, um cozido de vísceras e de outras partes bovinas, é um dos pratos mais característicos da culinária cearense. Há quem ame e não dispense uma panelada bem cozida no sábado à tarde. Há quem deteste e diga que não suporta “nem o cheiro”. Divisor de opiniões, o prato é servido em vários restaurantes da Capital, que capricham nos temperos e nos acompanhamentos.

 

A ideia de juntar diferentes ingredientes e pedaços de carne em apenas um cozimento tem origem portuguesa, explica o professor José Arimatéia Bezerra, que leciona as disciplinas História da Alimentação e Antropologia da Alimentação na Universidade Federal do Ceará (UFC). O contexto de extrema pobreza da época colonial, quando todos os alimentos eram racionados nas propriedades rurais, obrigou os novos habitantes do Brasil a aproveitarem cada parte extraída de bois, porcos e outros bichos. “Comer vísceras e pedaços não nobres dos animais sempre foi uma tentativa de minimizar e de evitar a fome. Era uma realidade de penúria alimentar e falta de alimentação suficiente, e isso até mesmo para as elites”, diz.

Onde há cearenses, explica José Arimatéia, há panelada sendo “limpa e cozida”. Em mercados do Rio de Janeiro e de São Paulo e em outros estados nordestinos é possível encontrar o prato sendo servido. Mas é em terras cearenses que ele ganha mais relevância e frequência. Em Fortaleza, as opções de restaurantes são muitas e cada casa oferece a mistura com um toque especial, que vai dos temperos utilizados aos acompanhamentos oferecidos ao lado do tradicional prato.

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Van Régia, chef que comanda o Culinária da Van, no Benfica, explica que a cozinha cearense é dividida em duas vertentes: a culinária tropical e os sabores exóticos. De um lado estão peixes e mariscos, tradicionais do nosso litoral. Do outro estão pratos como panelada e buchada, que levam os toques característicos do sertão. “A panelada é um prato popular e geralmente é muito apreciado por pessoas que têm mais idade. Os jovens costumam ter um pouco de preconceito. Mas é um prato tradicional da culinária cearense e tem saída certa”, aponta Van, lembrando que a panelada é o prato mais servido em seu restaurante, entrando no cardápio rotativo pelo menos três vezes por semana. O sabor, ela diz, é garantido por temperos artesanais e caseiros. “É um segredo vindo de família”, garante.

O modo de preparo da panelada é laborioso. É preciso cortar buchos, tripas e patas bovina em pequenos pedaços, higienizar com várias lavagens e temperar. Tudo isso antes das vísceras chegarem à beira do fogão. Esse processo de limpeza é uma das etapas que faz a panelada ser um prato de difícil preparo, explica Zena Bezerra, dona do Restaurante da Zena, casa que funciona em Fortaleza há 48 anos. Famosa pela feijoada e pelos bolinhas de carne, Zena garante o prato no cardápio apenas uma vez por semana: quarta-feira. É quando uma única panela com a “iguaria cearense” deixa a cozinha do estabelecimento para fazer a alegria dos frequentadores.

A panelada é um prato servido em restaurantes tradicionais, mas, também, nos estabelecimentos recentes. Com pouco mais de um ano de atividade, o Seu Zé Bodega investe na panelada preparada com bastante pimenta, cebola e pimentão. Nenhum produto industrializado entra no preparo e isso garante o sabor tradicional, explica Heney Pinheiro, chef de cozinha. “Tentamos colocar o ponto mais natural e mais sertanejo”, aponta. O dia para servir o prato é sábado, quando a clientela chega para desopilar do trabalho. “Dia de sábado não conheço alguém que não se renda a uma boa panelada”, brinca.

PIMENTA

Tempero muito utilizado no preparo da panelada, o uso da pimenta é uma influência africana, explica o professor Arimatéia Bezerra.

 

FARINHA

Os povos indígenas também deixaram sua marca no prato. Para acompanhar a panelada, a farinha de mandioca pura ou transformada em farofa é uma das opções mais buscadas.

SERVIÇO

RESTAURANTE DA ZENA

 

Onde: rua Meton de Alencar, 549 - Centro

Telefone: 3226 3690

Informações: Abre de segunda-feira a sábado, das 7h às 15 horas

*Panelada servida apenas nas quartas-feiras

CULINÁRIA DA VAN

Onde: rua Waldery Uchôa, 230 - Benfica

Telefone: 98935 5735

Informações: Abre de quarta-feira a domingo, horários variados

*Panelada servida três vezes por semana

SEU ZÉ BODEGA

Onde: rua Joaquim Tôrres, 1051- Joaquim Távora

Telefone: 3016 0059

Informações: Abre de terça-feira a sábado, horários variados

*Panelada servida apenas aos sábados

BOX IGUATU, NO MERCADO SÃO SEBASTIÃO

Onde: rua Clarindo de Queiroz, 1745

Telefone: 3051 1651

Informações: Diariamente, das 5h às 16h

*Panelada servida todos os dias.