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Nesse período que antecede a Páscoa, muitos cearenses adotam peixes nas refeições com mais frequência, sem falar no tradicional consumo durante a Semana Santa. Cada prato, no entanto, pede uma espécie específica de peixe. Para ajudar nesta escolha, chefs dão dicas do que e como consumir.

O tradicional Peixe à Delícia - feito com molho branco, queijo e banana - tem os seus segredos, a começar exatamente pela espécie escolhida. Demerson Bezerra, chef de cozinha e sócio do restaurante Faustino, indica usar filés de peixe. “O indicado é usar filé pargo, ariacó e sirigado, pois são peixes bons para grelhar. São fáceis de encontrar e têm preços acessíveis”, avalia o profissional.

Evite peixes como cavala e traíra. “Já o tempero não tem muito mistério. É basicamente pimenta do reino, sal, alho, limão e o toque especial de noz moscada. Esses temperos passam pela grelha e servem de base para vários pratos”, comenta o chef Demerson.

A peixada cearense, ao contrário, pede peixes em posta ou sirigado no seu preparo. “São peixes que não têm perigo de se quebrar e cozinham com facilidade no caldo. Dispense peixes com muita espinha como traíra”, orienta o chef do Faustino, restaurante que trabalha com apenas dois tipos de peixes: sirigado e pargo. “Eles são base de outras receitas com lagosta e camarão”, acrescenta.

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Lúcio Figueiredo, chef de cozinha e personal chef, atua há mais de 20 anos no ramo e dá algumas orientações sobre os melhores peixes para assar ou fritar. São eles o pargo, cioba, dentão, ariacó e guaiúba. “Evite espécies como sirigado, garoupa, atum e salmão, pois por serem peixes de couro, são melhores para cozinhar ou grelhar”, garante.

O chef não costuma usar muitos temperos em peixes, a não ser em pratos específicos como paellas e moquecas. “Os melhores temperos para peixes são agregados depois que ele está pronto como, por exemplo, manteiga, azeite, salsinha, coentro e sal”, defende Lúcio. O peixe ideal para comer em posta são os peixes de carne mais firme, que não desmancham na panela, forno ou brasa como o sirigado, atum e cavala. “O tempero ideal para este tipo de preparo é o clássico: salsinha, coentro, sal, manteiga, azeite de oliva e limão, este último somente após cozimento”.

 

MAIS

Na hora de escolher um peixe, alguns critérios devem ser avaliados. O chef Demerson Bezerra diz que o ideal é começar pelos olhos. “Quanto mais brilhantes e vivos, mais fresco está o peixe. O correto é a pele estar com a escama, pois estar descamando é sinal de que está mais velho. Peça sempre o peixe inteiro para ser tratado na hora”, orienta.

SERVIÇO

Faustino Fortaleza

Onde: Av. Bei ra Mar, 3821 – Meireles

Instagram: @faustinofortaleza_

Informações: 30677676

 

Chef Lúcio Figueiredo

Informações: 994395005

Instagram: @chef_luciofig

 

Camarão da Varjota

Onde: Rua Frederico Borges, 413 - Varjota

Informações: 32768308

 

RECEITA

 

Peixe Vojnilô

Ingredientes:

1kg de guaiuba fresca inteira (também pode ser cioba, ariacó ou piraúna);

1kg de sal grosso.

Modo de preparo:

1º Pré-aqueça o forno em 120°C. Enquanto isso, forre uma forma de inox com 300g do sal. Ponha o peixe inteiro por cima, com pele e escamas e sem nenhum tempero. Cubra-o com o restante do sal. Ponha-o no forno e deixe assar por meia hora, em média.

 

2º Retire a travessa do forno e o sal de cima do peixe. Com duas colheres ou um garfo, puxe uma ponta da pele na base da cabeça e siga puxando a pele e as escamas grudadas, que devem sair facilmente.

3º Retire o filé superior do peixe. Puxe a espinha pelo rabo, que deve sair inteira. Retire o filé de baixo e alguma espinha que sobrar.

Arroz à grega

Ingredientes

Arroz

50 g pimentão verde

50 g pimentão amarelo

50 g pimentão vermelho

50 g de cenoura

50 g de cebola

20 g de alho

uma mão de salsinha picada

30 ml de azeite

40 g de uvas passas sem caroço

Sal a gosto

Modo de preparo:

Aqueça uma panela média, adicione o azeite, depois os pimentões, cebola, alho e a cenoura, todos picados do mesmo tamanho. Adicione o arroz já pronto, depois coloque as uvas passas no final, pra não deixar o arroz escuro.

Molho do peixe

Ingredientes

30 ml de manteiga

30 ml de azeite

30 ml de água

40 g de alcaparras

1 colher de sopa de mostarda

salsinha picada a gosto

Modo de preparo:

Numa frigideira pequena, aqueça os ingredientes acima e no final adicione a mostarda e a salsinha. Sirva quente em cima do filé do peixe já pronto.

Obs: esse peixe não leva nenhum tempero no preparo, apenas o molho no final, quando o peixe já for servido no prato.