Para entender de que forma a cozinha contemporânea ressimboliza a culinária tradicional do Ceará é preciso mergulhar na história. O professor do curso de Gastronomia do IFCE-Campus de Baturité Roberto José de Araújo, pesquisador da história da cozinha cearense, conta que, dos alimentos que formam a base da culinária do Estado, nascem pratos de tradição e afetividade, que possuem um significado singular para a população. “É uma cozinha de raízes mestiças, de misturas, adaptações e ressignificação com influências diversas, notadamente portuguesas e de todo o seu cabedal ibérico-mourisco com seus cozidos e guisados, caldos e sopas, além de sua exuberante confeitaria. Os doces cearenses que misturam o substrato da cana-de-açúcar às frutas também retratam essa referência lusa”, destaca.
A comida é, juntamente com a língua, o elemento mais significativo de identidade de um povo, afirma Araújo que, em contrapartida, observa um apreço dos cearenses pelas novidades, modismos e o que vem de fora. “Isso se dá, muitas vezes, em detrimento dos elementos que compõem as bases de nossa cozinha, esta que fica mais restrita ao ambiente doméstico. Mas creio que vivemos uma quadra de mudanças positivas no que concerne à valorização de uma cozinha cearense de maior pertencimento e identidade”, pontua o pesquisador.
Tapioca, baião-de-dois, buchada, panelada, sarrabulho, passarinha (baço de boi), torresmo, mugunzá salgado e tantos outros exemplos têm muito de cearensidade. O pesquisador Roberto de Araújo explica que o perfil sertanejo da cozinha cearense não elimina as referências de mar. “Os camarões e lagostas servidos em restaurantes e em nosso Mercado dos Peixes, que encantam turistas do mundo inteiro, sem esquecer de citar da tradicional peixada na água grande, como ainda hoje o fazem pescadores artesanais em suas colônias ou nas pescarias têm toda essa essência. Esta vem acompanhada de um belo pirão escaldado e é um exemplo poético da profecia de que o sertão vai virar mar e o mar vai virar sertão”, explana.
Muitos cozinheiros locais desenvolvem um trabalho em torno da Denominação de Origem Cearense (DOC). Trata-se de um movimento que tem como objetivo promover a valorização do insumo fornecido por pequenos produtores e que tenham relação com o pertencimento e a memória gustativa dos cearenses. “A ideia é obter dos ingredientes o que de melhor estes possam oferecer, proporcionando uma versão contemporânea de uma cozinha cearense de afeto. Esse é um caminho novo que se abre e se mostra como uma vertente importante para o desenvolvimento da cozinha cearense”, diz Roberto de Araújo.
UMA NOVA COZINHA
A cozinha cearense ainda é transitória e indefinida para o chef e professor da UFC, Rodrigo Viriato. “O que foi cozinha cearense há 30 anos não é mais e daqui a 30 teremos outra cozinha. É a culinária contemporânea que se manifesta na cearense com as novas misturas de processos, técnicas e preparos que vem a ser usados numa nova leitura cearense com novos ingredientes, hábitos e paladares locais. Acredito que, se um hábito se incorpora e o modo de preparo também se adapta ao nosso meio, a comida passa a ser nossa”, pondera.
SIMPLES E COMPLEXA
Para o chef José Filho, que assina a cozinha do La Bella Itália, e durante anos, apresentou as delícias cearenses como o chef oficial do Palácio da Abolição, comida cearense é simples, temperada, complexa e marcante. “Simples por seus produtos e complexa por sua alta técnica de execução, como a exemplo da buchada ou galinha à cabidela. É também uma culinária que, a cada dia, vem sofrendo menos resistência”, comemora o profissional fã de panelada, seu prato regional preferido. “É um prato típico que deve ter uma boa harmonização entre os temperos”, diz.
VALORES IMATERIAIS
Para o consultor em gastronomia e hospitalidade Fernando Barroso, o cearense é um povo lutador, que passou e está vencendo a guerra contra a fome. “Geramos uma baixa estima e um olhar de desejo naquelas culturas externas consagradas. Daí ofertarmos uma culinária com o viés contemporâneo de fora. Por outro lado, começa a tomar corpo o sentimento de tomada de posse dos concretos valores imateriais e entregas do nosso microclima. São perfis distintos, mas com largo potencial de serem integrados de forma equilibrada”, finaliza.
TRADIÇÃO
CORES, AROMAS E SABORES DO CEARÁ
Tapioca, baião-de-dois, buchada, panelada, sarrabulho, passarinha (baço de boi), torresmo, mugunzá salgado e tantos outros exemplos têm muito de cearensidade. O pesquisador Roberto de Araújo explica que o perfil sertanejo da cozinha cearense não elimina as referências de mar. “Os camarões e lagostas servidos em restaurantes e em nosso Mercado dos Peixes, que encantam turistas do mundo inteiro, sem esquecer de citar da tradicional peixada na água grande, como ainda hoje o fazem pescadores artesanais em suas colônias ou nas pescarias têm toda essa essência. Esta vem acompanhada de um belo pirão escaldado e é um exemplo poético da profecia de que o sertão vai virar mar e o mar vai virar sertão”, explana.
Muitos cozinheiros locais desenvolvem um trabalho em torno da Denominação de Origem Cearense (DOC). Trata-se de um movimento que tem como objetivo promover a valorização do insumo fornecido por pequenos produtores e que tenham relação com o pertencimento e a memória gustativa dos cearenses. “A ideia é obter dos ingredientes o que de melhor estes possam oferecer, proporcionando uma versão contemporânea de uma cozinha cearense de afeto. Esse é um caminho novo que se abre e se mostra como uma vertente importante para o desenvolvimento da cozinha cearense”, diz Roberto de Araújo.
DICAS DOS CHEFS
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