Formado em Nuremberg (Alemanha) e um dos maiores experts do mundo na área, atuando no Brasil como padeiro e técnico da seleção brasileira de panificação, o mestre Johannes Roos esteve em Fortaleza para ministrar palestra sobre tendências na panificação com foco na fermentação natural. Apesar de ser um processo presente desde os primeiros registros da fabricação de pães no mundo, a fermentação natural está super em alta na gastronomia.

Considerado um processo natural, como o nome já entrega, o método consiste em adicionar os micro-organismos existentes no ambiente na massa composta por farinha de trigo e água. "Este processo faz que a massa levede, fermente e traga experiências únicas de sabores e aromas. Dependendo do lugar que é feito esta massa, os micro-organismos se diferem, possibilitando novas sensações", explica o profissional.

Durante a década de 1950, este processo natural começou a ser substituído pela fermentação biológica. "Quando começaram a dimensionar a oferta diária com foco no aumento da produção, os padeiros descobriram que as leveduras presentes na fermentação natural poderiam ser potencializadas em laboratório, o que tornou o processo de extrair o açúcar mais rápido e potencializou a fermentação", explica o padeiro.

O que antes demorava 18 horas até que um pão fosse fermentado, com fermentação industrializada diminuiu para três horas. Mas, se por um lado, aumentou a produção e diminuiu o tempo, as padarias perderem o famoso "cheirinho" de pão saindo do forno. "O aroma e sabor diminuíram. É por isso que hoje, cada vez estão buscando estes elementos nos pães. A fermentação natural tem esse poder de melhorar não só qualidade do produto, mas a digestibilidade", explica.

"Você vê pessoas que já têm suas próprias profissões e estão se arriscando em casa a fazer pães, com uma produção diária pequena, tudo isso movimenta o interesse e o mercado", aposta Johannes.

Para os curiosos pela panificação, o padeiro deixa uma dica: "misture a água e a farinha. Deixe os micro-organismos do ambiente levedarem essa massa. Para acelerar um o processo, é só colocar uma fruta, pois ela também é contaminada pelos micro-organismos e acelera o processo de fermentação", finaliza. 

 

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