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Reduções cheias de sabor. Glaces, aspics e coulis

2018-01-28 00:00:00
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RODRIGO VIRIATO
vidaearte@opovo.com.br 

 

Foi durante o movimento da Nouvelle Cuisine, por volta de 1973. Suscitado pelos críticos gastronômicos Genri Gault e Christian Millau, abraçados pelos chefs Alain Senderens, Alain Chapel, Michel Guérard e pelos irmãos Troigros, a cozinha mundial ficou cheia de molhos à base de creme de leite, manteiga e caldos espessados por Roux, Slurry e Beurre Manié. Em síntese: muito creme de leite, farinha de trigo, manteiga e amido de milho. Preparos e molhos à base desses ingredientes resultam em preparações de difícil digestibilidade e, às vezes, com aspectos parecidos com “mingau” ou “papas”, em função da geleificação do amido e da farinha de trigo.
 

Com a evolução do gosto e dos métodos de preparo, o espessamento passou a acontecer com o colágeno natural dos caldos de carnes, do uso de espessantes com menor sabor residual ou com a concentração de açúcares de frutas e vegetais como a cebola. O uso de espessantes, manteigas e gorduras ficaram em segundo plano, mas esporadicamente acessados.
 

Em função das novas formas de preparo ficaram em evidência os glaces, aspics e coulis. Três termos e preparos de cozinha francesa. Saiba o que são esses três concentrados de sabores:
[FOTO1] 

Glaces:
 

Às vezes é confundido com o molho clássico conhecido como Demi-Glace, mas são produtos diferentes, com o mesmo fim. Glace é a redução do caldo, normalmente preparado de carne ou ossos bovinos, ricos em colágeno, mas também é possível encontrar de peixe, frango e crustáceos. O caldo é reduzido até a consistência de xarope. Pode ser usado puro como molho ou como auxiliar no espessamento de outros preparos. È difícil de ser encontrado, mesmo em restaurantes porque seu preparo custa caro e despende muito tempo e atenção. 4 kg de carne e/ou ossos resultam em cerca de 200ml de glacê e cerca de 48 horas de cozimento.
[FOTO2] 

Aspics:
 

É uma preparação antiga, proposta por Antonin Carême, ainda no século 17, mas ainda hoje está bem em alta e fou muito utilizada na recente revolução da cozinha espanhola. Foi bem comum encontrar pratos de vanguarda com concentrados de sabor, coloridos e em cubinhos decorando pratos. Eram nada mais (ou nada menos) que sucos, caldos ou purês clarificados, adicionados de gelatina, estabilizados, porcionados e servidos. Tem um aspecto muito parecido com o de gelatinas prontas que compramos prontas em mercados, a grande diferença está no método de preparo. As de supermercado são composta de corante, aromatizante artificial e gelatina. Os aspics normalmente são “sabores” concentrados com suas colorações naturais.
[FOTO3] 

Coulis:
 

Vem da palavra em Latin colare, que significa “coar”. São preparações normalmente feitas com suco de vegetais ou frutas. Manifestações comuns são os Coulis de Framboesa, Tomate, Manjericão e com adaptações porque não de cajá, maracujá, siriguela e demais frutas tropicais. Existem referências de mais de 600 anos que tratam de uma preparação chamada “cullis” que era um suco coado de frango. Apesar de parecer extremamente estranho ainda hoje podemos achar em restaurantes refinados o famoso prato Caneton à La Presse, que é um pequeno pato assado, esmagado numa refinada moenda de prata. Se você se dispuser pode ser um dos milhares clientes que receberá um diploma por comer esse prato no La Tour D´argent em Paris. 

rodrigo viriato

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