Por Ivonilo Praciano

 

[FOTO1]

O que os molhos significam para a elaboração dos alimentos? Eles fazem diferença quando colocados na comida? Podem realmente modificar sabor e aroma dos pratos quando entregues ao comensal? E existem molhos que são capazes dentro da sua feitura de estragar o alimento devido aos excessos feitos na mistura de ingredientes? É por esse caminho que segue essa matéria. Consultamos o o chef Luhen Aquino para tirar essas dúvidas e indicar por quais caminhos aqueles que admiram os molhos devem seguir ao prepará-los e utilizá-los. O chef Luhen avisa que o molho foi desenvolvido para ser complemento do prato que é servido. “Mas com o avanço da gastronomia e devido às muitas informações adquiridas os molhos estão conquistando maior destaque. As interferências poderão estar presentes quando se coloca o molho na alimentação. Eles são preparados para se harmonizarem com o prato. Se isso não ocorrer poderá interferir profundamente no sabor e aroma tornando a experimentação gastronômica desagradável”.

Para o chef Luhen muitas pessoas que admiram molhos à base de queijos temem harmonizá-los com os frutos do mar. “Qualquer molho bem elaborado com ingredientes adequados, leves e na medida certa pode ser harmonizado com todos os pratos. Procure uma receita mais suave e delicada, preparada com queijos e criada para ser colocada em pratos feitos à base de frutos do mar. Use o molho no prato em pequenas quantidades. Se ele for usado excessivamente poderá interferir no sabor e no aroma”. Questionado sobre se qualquer molho bom pode ser utilizado em todos pratos, o chef Luhen responde de imediato que não acredita nisso. “Existem regras de harmonização do molho com o alimento após preparado. Um molho salgado não deve ser utilizado numa sobremesa. A sobremesa é uma comida doce. O contraste excessivo poderá prejudicar o sabor”. Luhen vai mais além explicando que existem molhos doces para pratos salgados. O Chef exemplifica com o molho barbucue, que é harmonizado quase sempre com carnes vermelhas, mas pode também ser colocado em pratos elaborados com peixes de carne mais gordurosa”.

 

PRAZER EM CONHECER

Chef Luhen Aquino: questionado se os molhos devem ser servidos em quantidades exatas, Luhen responde: “O prato é como uma orquestra. Se um instrumento está se sobressaindo além do necessário e adequado, a harmonia desanda. Mas, se for um consomê ou molho tem que ser dosado. E para alguém que deseja preparar um molho o que deve ser pensado para a receita ser eficiente é o equilíbrio entre acidez, doçura e sal. Esses itens são os ingredientes adequados. Não devemos esquecer que os molhos foram pensados e devem ser elaborados para complementar o prato que será servido aos conviva”

2. A sobremesa traz um sorvete de banana com coulis de carambola

3. Principal é um porter house com chutney de manga

4. O brunch é um croque dona Maria com fond de bacurim

5. Fond de carne, Aspic de tomate, Pesto de cheiro verde, Geleia de pimenta malagueta do Canindé. Esses produtos são criações do Chef Luhen com ingredientes mesclados e ressaltando o sabor e aroma de cada produto utilizado nos molhos. “Esses molhos são feitos através de pesquisas. Encontramos o produto que devemos ressaltar e ele deve ser o mais importante em relação ao sabor sem perder a suavidade. Ele segura a harmonização“, define.