Gostos e desgostos nos bastidores de um restaurante
PUBLICIDADE

VERSÃO IMPRESSA

Gostos e desgostos nos bastidores de um restaurante

2018-09-16 00:00:00

Os anos mais difíceis da minha carreira no ramo de restaurante foram passados perto de um chef que causou danos não só com agressões físicas, mas com palavras. Ele regularmente intimidava o lavador de pratos, implicando, claramente tentando intimidar. Rotineiramente repreendia e humilhava o chef auxiliar. Não era de se surpreender que palavras com tom homofóbico e similares compusessem a trilha sonora da cozinha, cada uma jogada tão facilmente quanto uma piada, todas destinadas a atacar as diferenças percebidas em sua tripulação.

 

Há algum tempo atrás uma cultura de abuso perpetuada por chefs de restaurantes se revelou e veio a público. Embora eu esperasse ver esse aspecto da indústria de restaurantes sendo exposto um dia, surpreendi-me ao ler a gravidade das descrições de tais depoimentos e ao verificar que eles estão sendo levados tão a sério quanto outros abusos. Tenho lembranças de muitas histórias da cultura tóxico-endêmica nos restaurantes há anos, muito antes de alguém querer ouvir, porém, agora parece que é tudo que o público quer saber. Apesar de também expor e extirpar alguns assediadores, a indústria tem um longo caminho a percorrer para se tornar um lugar confortável para quem não tem energia defensiva. Muito disso tem a ver com palavras e de como construímos uma cultura com e em torno das mesmas.

 

A linguagem pode causar danos permanentes.

 

Um insulto mordaz, especialmente um projetado para vir à tona a vergonha ou a insegurança, pode sacudir o cérebro e mexer com o ego por anos, pois costumam classificar as pessoas por gênero, orientação sexual, classe social e nível cultural. Às vezes, inserir cozinheiros em um sistema abusivo os prepara para perpetuá-lo, pois aquele que tanto olhou para o colega tendo esse tipo de comportamento pode passar a ser um líder abusivo em um piscar de olhos. Outros podem ter dificuldades em permanecer no ramo.

 

A linguagem sempre esteve ligada ao poder e os restaurantes geralmente precisam de hierarquia para funcionar, porém, a linha entre liderança forte e abusiva é tênue. As cozinhas são literalmente estruturadas como brigadas militares e seu trabalho como soldado - cozinheiro - é seguir seus superiores em batalha - serviço, prestando atenção em qualquer coisa. Quando se é um "membro da equipe" pode significar que caso seu chefe faça uma piada de mau gosto, você se sinta obrigado a rir junto. Com o avanço da carreira, espelhar-se nos superiores na cozinha é quase uma certeza. Essa necessidade de um modelo a ser seguido é reforçada com o passar dos anos e não vai sumir facilmente.

 

Qualquer um que questione esse avanço necessário está fazendo isso com o medo da perda de poder, medo do desconhecido e o medo extremamente preguiçoso de ter que aprender a não chamar as pessoas de termos objetivamente depreciativos.

 

A linguagem compartilhada pelos homens que historicamente conquistaram e mantiveram o poder nessa indústria é uma peça-chave do andaime que sustenta essas estruturas.

 

Sugiro a todos os gestores deste ramo que se perguntem se a maneira como eles falam é realmente efetiva. Vamos nos questionar se a nossa maneira de dar orientação alguma vez desviou para o bullying e se poderíamos fazer com que nossas equipes executassem a nossa visão com uma abordagem mais gentil.

 

Cozinha em alta rotação exige comando, o ponto é ensinar a equipe a ler as partituras e tocar sem desafino... moleza.

 

BERNARD TWARDY

TAGS