Nouvelle Cuisine_

Nos anos 70, a nouvelle Cuisine surge na França envolvendo grandes nomes da gastronomia, como michel guerrad, Alain Senderens, os irmãos jean e Pierre Troisgros, Alain Chapel e Paul Bocuse. Tido como um dos primeiros movimentos de valorização do uso de produto local, a nouvelle Cuisine se pauta pela busca por produtos frescos e pratos com estética inspiradas em outras formas de arte, quebrando o paradigma de uma cozinha estática desde o século XiX.

 

Slow Food_

Nos anos 80, surge na itália o movimento Slow Food – claramente em oposição ao Fast Food. Fundado por Carlos Petrini, este propõe a proteção de identidades culturais ligadas às tradições alimentares italianas, resguardando os processos e as técnicas de cultivo e processamento dos ingredientes herdados por tradição, defendendo ainda espécies locais de vegetais e animais, domésticas e selvagens. o objetivo é a produção de um bom alimento, limpo e honesto. Isso significa que a refeição deve ser saborosa, produzida de forma a respeitar o meio ambiente e ter um valor justo, tanto para quem produz, quanto para quem consome.

 

Cozinha Molecular_

Ferran Adrià, do EL Buli, encabeça nos anos 90 o movimento denominado de Cozinha molecular. O renomado chef utiliza produtos locais, técnicas e pratos clássicos da cultura Catalã e ousa experimentar com novas tecnologias, surgindo daí inesperadas texturas e sabores para apresentar algo já conhecido. Ele “desconstrói” conceitos, mantendo ingredientes bem presentes nas mesas espanholas.

 

Noma_

Já nos anos 2000, surge na Dinamarca o noma, restaurante do René Redzepi, que traduz a evolução histórica da Cozinha de ingrediente. O restaurante adotou o uso de insumos 100% locais e que fossem produzidos até 30km de distância, levando o regionalismo à uma nova instância. Essa busca do homem em entender a sua relação com a natureza, leva à compreensão de que cozinhar é um ato político e social. É possível contribuir para a extinção ou o surgimento de um novo produto e, consequentemente para o desenvolvimento de uma localidade, a partir do que servimos na mesa. Daí a importância de conhecer e ter a dimensão da cadeia produtiva da Gastronomia, refletindo sobre o nosso papel como cozinheiro e consumidor.

 

Movimentos no Ceará_

Aqui no Ceará há vários atores e grupos debruçados na pesquisa da cultura alimentar, tais como Ceará à mesa - dos chefs Fernando Barroso, Bernard Twardy e Élcio nagano; Saberes e Sabores do Ceará - desenvolvido pelo Senac/CE e que tem como fonte de inspiração a pesquisadora, culinarista e autora nilza mendonça; Observatório Cearense da Cultura Alimentar (OCCA) - grupo de trabalho transdisciplinar vinculado ao Programa de Pós-graduação em Sociologia da uece; e a Cozinha D.O.C proposta pelos chefs Leo gonçalves e marco gil. Então, proponho a vocês uma viagem ao universo da cultura alimentar cearense por meio de uma série denominada Cozinha de ingrediente. A ideia é apresentar ingredientes, produtores e receitas que ajudam a construir a cadeia produtiva da gastronomia local, começando pela Cozinha D.O.C. Até a próxima!

 

Por Ivan Prado