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Desmitificando a gastronomia molecular

2017-10-15 00:00:00
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- “Não quero comer espuma e respirar fumaça…”
- “Prefiro comer comida de verdade...”
- “É um modismo dos anos 90, que já passou...”
Estas foram algumas da frases que já ouvi a respeito da Gastronomia Molecular...


A Gastronomia Molecular é a utilização da física e da química para melhor entender os processos culinários, e com isso obter novas formas de apresentação do alimento. Desta forma, podemos obter formas inesperadas como molhos esféricos que “explodem” na boca, molhos transformados em espumas que permitem a melhor absorção de sabores por nossas papilas gustativas, texturas gelatinosas, etc.
 

A Gastronomia Molecular realmente passou como modismo, mas ficou como técnica. O famoso restaurante espanhol El Bulli do chef catalão Ferran Adriá, que reinou absoluto nos anos 1990, fechou suas portas (apesar de ainda estar com filas de espera de alguns meses). No entanto, a maioria dos restaurantes, classificados como melhores do mundo, usam esta técnica para sutil finalização de seus pratos. O nosso conceituado Alex Atala é um deles. Nas imagens mostro algumas sutis aplicações da técnica em pratos de conceituados restaurantes do mundo.


Por isso, Gastronomia Molecular tornou-se uma técnica importante para os gastrônomos que querem atingir a versatilidade para trabalhar com a Gastronomia Contemporânea.
 

Aqui em Fortaleza, o curso de pós-graduação em Gastronomia da Fanor DeVry tem essa matéria em sua grade curricular. No curso de graduação da mesma instituição, a matéria vem sendo introduzida gradualmente. Os mestres da UFC também tem introduzido essa matéria no curso de bacharelado em Gastronomia. E este colunista tem ministrado mensalmente um curso intensivo de oito horas-aula.

Elcio nagano

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