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Ceviche: do Peru para o mundo

2017-09-02 00:00:00
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O ceviche é um prato peruano que invadiu as mesas do mundo nos últimos dez anos. Ate então ele estava restrito ao Peru e a países vizinhos que há muito tempo se apaixonaram por ele.


Este alimento está no cardápio das civilizações pré-colombianas e os primeiros registros são de 2.000 a.C. – mais de 4.000 anos de história.
 

O prato tecnicamente é um peixe submetido a cocção a frio em um meio ácido. E como na América pré-colombiana ainda não existiam os limões, o meio ácido utilizado era uma espécie de maracujá com alto grau de acidez. Com a chegada dos espanhóis, a acidez cítrica passou a ser utilizada. Foram então acrescentados a cebola, a pimenta e o coentro.
 

O caldo que se forma naturalmente, devido à ação do limão sobre o peixe e conhecido no Peru como “leche de tigre”, é um poderoso revigorante e afrodisíaco segundo os moradores locais. Eles tanto o apreciam que existem alguns restaurantes peruanos servindo-o de entrada, em um cálice, misturado a um pouco de Pisco (destilado de uva).

MEU CEVICHE:
Corto cebolas roxas (mais suaves) em juliene e deixo em água gelada por 2 horas. Corto o peixe (tenho usado muito a tilápia) em cubos e tempero com sal. Misturo com a cebola drenada, pimenta dedo-de-moca cortada em brunoise, sumo de limão siciliano e raspas da casca do mesmo limão. Tambem adiciono um pouco de azeite para dar untuosidade. Finalizo com coentro e deixo em geladeira para ocorrer a cocção por 20 minutos. Há receitas que pedem mais tempo para que ocorra a cocção, mas eu, como descendente de japoneses, gosto do Ceviche “mal-passado”.
 

Fiz uma versão na qual transformei o coentro em caviar, utilizando as técnicas de esferificaçãoo da gastronomia molecular. Como fazer esta esferificação eu conto em uma próxima coluna. 


Bom apetite!

 

Elcio nagano

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