Boa Mesa
BOA MESA
Crustáceos e moluscos
Jorge Cals
27/09/2008 01:55
"Deliciosos casquinhos de caranguejo ao molho de tomates"
Há muito tempo quero lhes falar sobre estas duas matérias-primas muito características de nossa região e de nossas comidas: os crustáceos e os moluscos. Tenho constatado muita confusão na identificação dos mesmos por parte dos gastrônomos, principalmente em relação aos crustáceos e moluscos locais, prejudicando, em muito, os prazeres de degustá-los.
Crustáceos e moluscos constituem, desde os primórdios da humanidade até os dias de hoje, uma parcela substancial da alimentação do homem em quase todas as regiões do mundo, tanto pela sua abundância na natureza como pela facilidade de sua captura e aquisição — mas, principalmente, por suas excepcionais qualidades nutricionais e gustativas. Assim, crustáceos e moluscos, apesar de possuírem uma grande diferença entre eles quanto ao visual e ao sabor, têm algumas características em comum: são ricos em proteínas, sais minerais e vitaminas e pobres em lipídios. Suas carnes, bastante densas, digerem-se mais lentamente (do que as carnes de boi, aves etc.), sem, no entanto, provocarem peso no estômago durante a digestão. E esta digestão lenta permite retardar a sensação de fome, o que facilita intervalos maiores entre as refeições.
Os crustáceos e os moluscos que têm interesse gastronômico possuem famílias tão grandes e tão ramificadas que seria impossível relacioná-los aqui e muito menos conhecê-los. Nas diversas regiões do mundo, existem mais de 5.000 espécies de caranguejos, 3.000 tipos de camarões e assim por diante: os números chegam a ser ôalarmantes®. Mas, para simplificar, vamos nos restringir aos que mais nos interessam, por serem mais comuns ou mais fáceis de encontrar em nossa região.
Inicialmente temos os crustáceos, que vivem envoltos em crostas duras que fazem parte de seus corpos, como lagostas, lagostins, pitus, camarões, caranguejos, guaiamuns, siris e outros. As lagostas e os camarões são os crustáceos mais nobres e requisitados em todo o planeta, ocupando lugares de destaque na gastronomia mundial e também na local. Porém os caranguejos, que habitam os mangues, quando bem preparados têm um sabor delicioso e são um apelo local para a grande freqüência às barracas da orla marítima. Já os guaiamuns, que habitam as areias, e os siris, que proliferam no fundo dos mares, são iguarias divinas quando bem preparados, mas, um pouco raras aqui em Fortaleza.
Depois, temos os moluscos bivalves do mar, que proliferam dentro de duas conchas: são os mexilhões, ostras, vieiras, vôngoles etc., alguns deles sendo comidos frescos e crus ou deliciosamente preparados. São também muito apreciados no mundo inteiro. Em seguida, temos os moluscos cefalópodes, que têm cabeça grande e pés nascendo nelas, como os polvos, lulas e calamares, que dispensam comentários. Cada região tem seus pratos típicos preparados com estes deliciosos moluscos. O Ceará não é muito pródigo nestes tipos de alimentos. E, finalmente, temos os moluscos caracóis de terra, entre os quais os célebres escargots, muito utilizados nos países da Europa e que não existiam em nossa ôterrinha®, mas, graças à visão de alguns empreendedores, já proliferam em algumas praias e serras, todos criados artificialmente, produzindo excelentes exemplares.
Acho que vale a pena uma incursão mais intensa pelo mundo dos crustáceos e dos moluscos (que, eu diria, sofrem uma certa restrição por serem, em geral, pratos caros), sempre acompanhados de um bom vinho branco ou rosé e de boas companhias femininas e masculinas.
Um grande brinde aos prazeres da boa mesa. Saúde !!!
Saudações vínicas.
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