Boa Mesa
BOA MESA
Na Mesa com Baco
Jorge Cals
20/09/2008 02:00
"Ostras com um bom Chablis "Harmonização quase perfeita"
Há duas formas de se usar vinhos numa boa mesa para realçar os sabores dos pratos: uma é utilizando o vinho internamente ao prato, no seu preparo, outra é usando os vinhos como coadjuvantes, externamente aos pratos, procurando, com esta união, realçar e complementar os sabores individuais, tanto dos pratos como dos vinhos.
Fazer uma refeição acompanhada com vinho ou cozinhar com ele são duas atividades completamente diferentes. As qualidades dos pratos usando vinhos como condimento são costumes de séculos e, na prática, hoje existem várias iguarias grandemente valorizadas com a adição de um bom vinho. Desde um vinho branco apropriado para o preparo de pratos mais leves até um tinto que se adapta melhor aos molhos fortes e pratos à base de carnes, todos podem ser escolhidos O importante é que se adapte ao prato em elaboração e seja bom. Porque um vinho que não é bom de beber também não é bom de cozinhar.
Estas receitas como são muito saborizadas pelo vinho, são sofisticadas mas, preparadas rapidamente e normalmente sem nenhuma dificuldade. Aí vai uma a título de exemplo:
Escalope ao molho Madeira.
Corte um pedaço de filé de boi em finas fatias e para afinar mais bata com um martelo de madeira. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Passe os escalopes na farinha de trigo (sem fermento) e retire os excessos. Aqueça bem uma frigideira e coloque duas colheres de manteiga (jamais use margarina neste prato). Doure rapidamente os dois lados dos escalopes. Com cuidado despeje uma xícara de Madeira na frigideira e flambe. Tem que ser Madeira da ilha da Madeira, nunca os produzidos aqui no Brasil. Deixe evaporar um pouco, acrescente uma colher grande de caldo de carne, mexa bem, até o caldo ficar grosso, retire rapidamente do fogo e sirva acompanhado de batatas assadas ou arroz. É fácil e fica divino
Mas, um dos principais objetivos ambicionados e perseguidos pelos conhecedores de vinho é o de conseguir elaborar, numa refeição, uma legítima e prazerosa combinação enogastronômica, ou em outras palavras, harmonizar o gosto de um prato com o do vinho de tal forma a obter um aumento de valorização recíproca. A isto chamamos de harmonização.
A harmonização entre vinhos e comidas é uma matéria complexa, portanto poderá ser considerada como disciplina a ser estudada e praticada, pois, envolve a aplicação dos procedimentos e técnicas de degustação e combinação. Também poderá ser encarada como precioso instrumento de arte, capaz, nas mãos de bons artistas, de promover, tentar, utilizando os princípios gerais de combinação, não uma, mas várias soluções, todas válidas, propondo mais do que impondo princípios que possam se explicitar nas formas mais sugestivas e através dos quais o bom gosto ocasional possa escolher aquela combinação mais agradável, de conformidade com os próprios hábitos e preferências.
Porém são poucos os princípios que regem a harmonia entre vinhos e comidas aos quais se costumam seguir na união das qualidades gustativas de um prato às de um vinho. Entre estes princípios poderíamos citar resumidamente:
* de qualidade sensorial, pois em toda aproximação deverá ser sempre respeitada a informação qualitativa dos nossos sentidos
* de associação, para um efeito de complementação de aromas e sabores.
* de analogia para um efeito de reforço das características individuais do vinho e do prato.
* de contraste, para um efeito de atenuação ou de anulação sensorial recíproca entre o vinho e o prato.
Bem, meus leitores, espero ter ajudado nas futuras experiências e combinações entre Baco e uma Boa Mesa. Levantemos um brinde juntamente com nossos amigos e amigas: Saúde
Saudações vínicas
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