Boa Mesa
BOA MESA
Taninos
Jorge Cals
13/09/2008 01:19
Tome qualquer bom vinho com os taninos corretos e tenha momentos inesquecíveis
Ultimamente tenho ouvido muitos comentários e até algumas bobagens de amigos e leitores sobre os taninos contidos nos vinhos, resolvi então tentar esclarecer o assunto, porém tendo em vista as minhas limitações. Não gosto de assumir ares professorais, mas, para falar sobre taninos nesta coluna, não foi possível evitar este desconforto.
Os vinhos não detêm a exclusividade de conterem taninos entre as outras bebidas e comidas existentes no universo. Encontram-se também taninos abundantemente nos chás, no nosso caju, etc. Mas, aqui, nesta coluna, vamos nos restringir aos vinhos Os taninos, na maioria das vezes, são substâncias oriundas de componentes das próprias uvas, matérias primas dos vinhos, que atuam como conservantes naturais para prolongar a vida saudável e ao mesmo tempo ativa do vinho durante seu envelhecimento. Com o passar do tempo, à medida que os vinhos vão envelhecendo na garrafa, os taninos se suavizam, aparentando mais aprazíveis e despertando texturas menos agressivas.
Apesar de suas presenças marcantes e muitas vezes desagradáveis em nossa boca quando tomamos vinhos, os taninos não possuem nem aroma e nem paladar, provocando apenas sensações táteis. Os taninos são compostos químicos (polifenóis) que interagem com as proteínas naturais de nossa saliva, aglutinando-as e aumentando dessa forma sua dimensão molecular, alterando sua textura e criando uma superfície rugosa, fazendo aparecer a famosa adstringência que é simplesmente uma sensação de secura e rugosidade provocada pelos taninos.
Os taninos do vinho são provenientes predominantemente das cascas, das sementes e dos engaços das uvas, as polpas são praticamente isentas de taninos. Como os tintos são produzidos em contato íntimo com as sementes, cascas e engaços, a presença de taninos neles é marcante. Em menor escala, os taninos também têm origem na madeira nova do estágio de amadurecimento em barril pelo qual o vinho tenha passado eventualmente.
A maioria dos vinhos brancos e rosados é produzida sem contato com as peles, os engaços e as sementes das uvas, então a presença de taninos nestes vinhos é muito inferior à existente nos vinhos tintos que é produzido com as uvas inteiras. Então, quando se quer um vinho branco ou rosado para envelhecer, usa-se um estágio em barris de carvalho, com madeira nova, para adicionar taninos suficientes garantindo assim um envelhecimento condigno e seguro na garrafa.
Para comprovar experimente um bom vinho tinto da Bourgogne, próprio para envelhecer, porém novo, com apenas dois ou três anos de engarrafado (um Gevrey Chambertin, por exemplo) e constatará com facilidade a forte presença de taninos através de uma marcante secura que provocará com que o palato e a língua se tornem extremamente rugosos, deixando este grande vinho desagradável. Porém se degustá-lo com mais de seis anos na garrafa, começará a perceber docilidade na língua e suavidade no palato, pois os taninos já cumpriram seu papel de proteção no envelhecimento do vinho e automaticamente se suavizam.
Porém se experimentar um Beaujolais Nouveau, vinho produzido com o propósito de ser tomado jovem, com menos de um ano de idade, irá perceber a docilidade e suavidade no palato, pela quase ausência de taninos, pois como não é vinho para envelhecer e sim propositadamente para ser tomado jovem, não necessita portando conter taninos para ser protegido no envelhecimento.
Escolha qual tipo de vinho quer degustar, velho ou novo, abra-o na época certa, na temperatura correta, na ocasião apropriada e convoque os amigos e amigas para acompanhá-lo e com certeza usufruirá momentos inesquecíveis.
Saúde!!! Saudações vínicas.
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