Boa Mesa
BOA MESA
Temperaturas
Jorge Cals
23/08/2008 00:56
"Os dois tipos de termômetros. Escolha o seu"
Alguém me criticou porque, na semana passada, dei demasiada importância à temperatura no serviço dos vinhos brancos. Porém, é bom que se diga que a temperatura de serviço dos vinhos –- não só dos brancos –-, é fundamental para que possamos usufruir do máximo de prazeres que estas bebidas nos podem proporcionar. Enquanto isso, a literatura mais antiga sobre vinhos afirma que os brancos deveriam ser servidos "frios" e os tintos "na temperatura ambiente" –- informação que, na minha opinião, não significa quase nada, pois os ambientes onde se vai tomar os tintos têm temperatura variável conforme a estação do ano, a localização geográfica etc. Acho que esta concepção deveria ser banida do jargão vínico.
Não há exageros de minha parte: experimente servir vinho de uma mesma garrafa, como garantia da mesma qualidade, em três copos iguais, cada copo contendo o vinho numa temperatura diferente, com intervalo de 4oC para cada copo: um a 22oC, outro a 18oC e o último a 14oC. Você vai ficar impressionado com as diferenças que vai constatar.
É que, de acordo com a temperatura, os aromas e o paladar de um vinho poderão ser acentuados ou reduzidos. Pois, quanto mais alta for a temperatura de serviço do vinho, mais facilmente as substâncias aromáticas nele contidas se volatilizam, proporcionando maior percepção de fragrâncias, odores e aromas pelo nosso sentido do olfato. Em outras palavras, os aromas se tornam exacerbados a 22ºC, são exaltados a 18ºC e começam a tornar-se incipientes abaixo de 14ºC. Tudo isso associado a um agravante: a evaporação do álcool, que segue as mesmas regras de volatilização e passa a ser um item dominante no vinho servido acima de 20ºC, sobrepondo-se a todos os outros aromas.
Continuando o mesmo raciocínio sobre temperaturas, as papilas gustativas, responsáveis pelas sensações que experimentamos ao degustar vinhos, ficam literalmente anestesiadas quando expostas a temperaturas abaixo de 6ºC, prejudicando, por insensibilidade, os prazeres de se tomar um bom vinho. Porém, se o vinho for servido numa temperatura muito baixa, que prejudique os prazeres de sua degustação, não se desespere, pois, depois de servido, ele vai ficar exposto à temperatura do ambiente e a evolução de sua temperatura até atingir o "ponto ótimo", será muito rápida
Assim, o que foi dito leva-nos a concluir que os vinhos não devem ser servidos acima de 20oC, pois passaremos a perceber apenas álcool no nariz. E nem tampouco abaixo de 6oC, pois com as papilas gustativas anestesiadas, não poderemos detectar os detalhes (prazeres) de se beber um vinho.
Estas pequenas noções sobre a influência da temperatura de serviço dos vinhos nos prazeres que eles nos poderão proporcionar conduz à conclusão de que é sempre bom ter um termômetro no bolso, como acessório importante e permanente destes prazeres. Também não se iniba de, num restaurante, pedir um balde com gelo para resfriar um tinto que lhe foi servido demasiadamente quente. Alguns sommeliers cometem enganos: não aceite beber brancos demasiadamente frios. Seja, até certo ponto, rigoroso(a) na administração das temperaturas dos vinhos que você vai tomar –- e verá que cada garrafa lhe proporcionará um prazer muito maior.
Mais ainda, há que considerar os diversos tipos de vinho existentes (resumidamente: tintos, brancos, espumantes, doces, fortificados etc.), cada qual tendo sua temperatura mais apropriada para ser degustado. Mas isso é assunto para outra coluna.
Sugiro que, para aumentar seus prazeres com os vinhos, você compre um termômetro apropriado. No mercado há dois tipos: um, analógico que precisa ser imerso no vinho (e demora um pouco a fornecer resultados) e um outro, digital (que não precisa de imersão, basta apontar para o vinho), cujo resultado é mais rápido. A escolha é sua.
Armado(a) de um bom termômetro, acompanhado(a) de bons amigos e amigas, todos reunidos numa boa mesa, usufrua do melhor que um vinho poderá lhe oferecer em termos de prazer.
Saúde!!! Saudações vínicas.
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