Boa Mesa
BOA MESA
Risottos
Jorge Cals
09/08/2008 00:43
Nas últimas três semanas falamos muito em risottos na nossa coluna e como soe acontecer, alguns leitores pediram características e orientações de como fazer um bom risotto. Não posso me furtar a mais esta informação, que transmito resumidamente com muito prazer.
Quando o arroz passa a ser risotto, ele muda de status, deixa de ser acompanhamento para ser prato principal o que acarreta um trabalhinho a mais na sua feitura. Vai tomar perto de 30 minutos de seu tempo, em volta do fogão mexendo sempre a panela, pois não se pode parar de mexer o conteúdo da panela de um risotto, quando em elaboração. Como o risotto não pode ser adrede preparado, neste intervalo de tempo os convidados já estão todos em sua casa. Mas, com um pouco de criatividade este é um trabalho que poderá ser prazeroso: é suficiente você convocar os convivas para a cozinha e fazerem a degustação de um bom vinho, normalmente o mesmo utilizado na preparação do risotto, enquanto você o prepara.
Existem muitas receitas de risotto, com os mais diversos ingredientes, mas, alguns destes componentes são invariáveis e devem ser sempre de primeira qualidade. O arroz, obrigatoriamente, terá que ser um dos três apropriados para a elaboração de risottos: Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano, os únicos que os italianos admitem na feitura dos risottos. Fora isto não é risotto, é arroz de alguma coisa. Estes três tipos de arrozes vão manter um grão inteiro depois de cozinhados e o produto final fica suspenso na cremosidade criada pelo próprio arroz; a manteiga sem sal e o azeite utilizados têm que ser de primeira qualidade, nada de margarinas; o vinho, se possível de qualidade igual ao que vai ser degustado durante a refeição; o queijo parmesão deverá ser de preferência um italiano Grana Padano ou Parmigiano Reggiano e ralado na hora. Alguns risottos utilizam açafrão, use um legítimo de boa qualidade, jamais o açafrão da terra. Os caldos de carne, de peixe, de mariscos, de vegetais, etc. que vão ser utilizados para cozer o risotto, deverá ser elaborado com antecedência, evitando o uso dos caldos já prontos que não conseguem dar o mesmo aroma e paladar final.
Como regra geral, o risotto é a última coisa que se prepara numa refeição. Ele não espera por ninguém. Aprontou, serviu. Para aprontar siga as seguintes etapas. Primeiro refogue alho e cebola em manteiga e azeite até ficarem transparentes, não deixe dourar. Depois adicione o arroz (jamais lave o arroz) e mexa até ficar brilhante, todo envolvido na gordura. Em seguida acrescente um copo do vinho escolhido e mexa bem até o vinho desaparecer. Agora comece a adicionar o caldo quente que vai caracterizar o risotto, uma concha de cada vez., mexendo sempre. A próxima concha somente é adicionada depois de a anterior ter sido absorvida pelo arroz. O risotto ficará pronto quando estiver tenro, isto é cozido, mas, ainda um pouco al dente, o que deverá levar cerca de 25 a 30 minutos tudo dependendo do fogo e da panela que você está usando. Depois de pronto acrescente mais um pouco de caldo e mexa, para torná-lo all onda (em ondas) como dizem os italianos. Nesta altura, nos finalmentes, coloque mais uma colherada de manteiga para melhorar sua liga e cremosidade. Sirva o risotto imediatamente, ele não pode esperar. Na hora de servir polvilhe o parmesão ralado.
Os ingredientes que irão caracterizar os risotto, como camarões, etc. deverão ser acrescentados à panela de arroz durante o cozimento, numa hora em que dê tempo de cozinharem. Alguns destes ingredientes necessitam de um pré-cozimento. Dê asas à sua experiência e criatividade. Sugiro que inicie sua carreira nos risottos com um Risotto ai Gamberi (Risotto de Camarão), simples de fazer e com a sofisticação do camarão.Use, de preferência camarões do mar e evite os de criatórios, menos saborosos.
Espero que seus amigos e amigas possam lhe parabenizar, pelo sucesso do risotto, levantando um brinde com o mesmo vinho do risotto: Saúde!!!
Saudações vínicas.
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