Boa Mesa
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Pratos regionais
Jorge Carls
26/07/2008 01:02
Uma rabada sendo salteada devidamente, etapa importante para a boa qualidade do produto final
Continuando a abordagem de pratos específicos, conforme os temos visto nas últimas colunas — como o Osso bucco (ou, sob denominação mais nossa, o famoso ôchambaril®) —, vamos hoje comentar sobre a Rabada, prato popular ligado às raízes de diversos povos e regiões incluindo Espanha, Portugal, Itália e, ainda, o nosso causticante Nordeste do Brasil. Sou favorável e incentivador das experimentações e inovações em gastronomia, pois sempre devemos buscar novos horizontes, testando nossos sabores e saberes sem, contudo, esquecer nossas raízes. É o caso da nossa tradicional rabada. Por sinal, que eu saiba há pelo menos um restaurante em Fortaleza que serve este prato no seu almoço-executivo, com muita propriedade: o Café Pagliuca.
Tanto a rabada como o chambaril são elaborados com carnes de segunda, isto é, qualidade inferior, representando carnes duras que, por isso mesmo, necessitam de um tempo de cocção muito maior que o de uma carne de primeira. Mas, em compensação, depois de um tempo adequado ao fogo, a carne torna-se macia e o paladar final muito superior, isto tudo influenciado por um colágeno — substância parecida com gelatina, pura proteína, que muita gente confunde com gordura — existente nestas carnes e que dá untuosidade e sabor aos pratos, ao mesmo tempo em que confere maciez à carne e consistência ao molho.
Há muitos desafios a serem vencidos na elaboração de uma boa e autêntica rabada de boi, cuja preparação deve ser iniciada dois dias antes do ágape, colocando-se o rabo de boi devidamente cortado nas juntas, numa marinada preparada com: vinho tinto de boa qualidade (se possível o mesmo que vai ser servido à mesa), cebola (de preferência a roxa), cenoura, tomate, alho-porro, salsão, tomilho, louro, sal e pimenta-do-Reino em grão. Deixar marinando a noite toda. No dia seguinte, retirar as carnes da marinada, enxugando-as bem e reservar o líquido com os ingredientes da marinada.
A seguir, refogar a carne numa panela de fundo triplo untada com um bom azeite bem quente e ir retirando os pedaços que ficarem dourados. Esta etapa é muito importante para o visual e paladar final do prato.Dependendo da quantidade, esta operação poderá ser feita em bateladas. Quando terminar, desfazer-se do excesso de gordura da panela, polvilhar a carne com um pouco de farinha de trigo, retirando o excesso e recolocar na panela. Nesta altura, juntar o líquido e os constituintes da marinada, mexendo sempre e deixar levantar fervura mantendo o fogo bem baixo e mexendo de vez em quando para não grudar no fundo da panela.
Depois de umas três a quatro horas, atendendo à consistência da carne, retirar do fogo, separar as carnes e guardar. Coar o líquido do cozimento, desfazendo-se dos sólidos, e levar à geladeira por algumas horas para facilitar o descarte das gorduras (que se solidificam e ficam na superfície). Pouco tempo antes do banquete (rabada é um banquete!), levar a panela com o caldo novamente ao fogo para, se for o caso, reduzi-lo mais um pouco, verificar o sal (e corrigir). Acrescentar os ossos com as carnes da rabada, deixando aquecer bem. Por fim, adicionar agrião em folhas e talos (sem deixar cozinhar) e servir. E prepare-se para os elogios.
Como acompanhamento deste prato divino, sugiro duas opções maravilhosas: ou um pirão feito de farinha de mandioca, utilizando parte do próprio caldo de cozimento da rabada, ou um risotto, preparado com arroz arbóreo e açafrão legítimo, se possível, também utilizando o caldo diluído do próprio cozimento da rabada. Acompanham muito bem.
E aí é só abrir uma garrafa do bom tinto que entrou no cozimento do prato, cercar-se dos amigos e amigas e participar deste momento sublime de confraternização e prazeres. Boa rabada.
Saúde!!! Saudações vínicas.
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