Boa Mesa
BOA MESA
Casas de pasto em Fortaleza
Jorge Cals
12/07/2008 00:51
Um risotto com ossobuco maravilhoso, desde o visual
Após três meses de ausência e grandes sacrifícios, por causa de uma cirurgia a que fui submetido, estou de volta, embora parcimoniosamente, aos restaurantes de Fortaleza — e muito satisfeito ao verificar que há restaurantes novos no mercado, com bom potencial e que prometem boa qualidade nos seus produtos e serviços, satisfazendo plenamente os seus clientes.
Fui, a conselho de amigos, a um destes novos, acompanhado de minha filha e meu genro. Fiquei surpreso, o cardápio era inovador e sui-generis no conteúdo e na forma, bem apresentado, tanto que escolhi um prato supondo que ia gostar muito (ôTalharim ao molho de ossobuco®). Duas coisas que adoro, isoladamente, pasta lunga e ossobuco, imaginem combinadas, uma complementando a outra. Ao pedir o prato, minha imaginação ganhou asas e criou uma série de expectativas visuais, aromáticas e sápidas, baseadas em minha experiência como apreciador da boa mesa. Mas, ao chegar o prato, pude constatar alguns defeitos que de certa forma me decepcionaram.
Primeiro a pasta tinha que ser confeccionada com trigo de grão duro, como deve acontecer às pastas longas (talharins, espaguetes etc.) de boa qualidade e, ademais, cozida al dente, o que lhe fornece uma textura especial, capaz de absorver todos os prazeres dos molhos (principalmente se forem à base de carnes). Estas características não percebi, o que indicava uma pasta não elaborada com trigo de grão duro, portanto sem as necessárias qualificações e predicados para produzir um prato digno do que o nome sugeria.
Depois, um prato com este nome tinha que ser preparado com o que de mais característico há num ossobuco: o tutano. Talvez eu esteja mal-acostumado, pois há um prato famoso no Norte da Itália, o Risotto alla Milanese, servido com molho de ossobuco, que costumava pedir quando lá fiquei por algum tempo, que satisfazia todas as exigências do meu paladar. Neste prato era bem característico o gosto do tutano (a medula pastosa que preenche o buraco central do ossobuco).
Para quem não sabe, ossobuco é o osso da perna do boi ou vitelo, fatiado transversalmente, com um buraco central (buco em Italiano quer dizer ôburaco®) aonde se aloja o tutano, que é a substância mais característica em termos de paladar e textura destas partes do boi. Tem a desvantagem de demorar muito para cozinhar, obrigatoriamente em fogo baixo (três a quatro horas), até desenvolver suas propriedades untuosas e sabor incomparável.
Além disto tudo, há ainda a adição de um preparado chamado gremolada, ao final do cozimento, que é uma característica de cada chef. Uma das melhores gremoladas que já degustei foi a do Harry’s Bar em Veneza, composta de zest de limão, alho, salsinha, manjericão fresco e alecrim também fresco, tudo muito finamente picado, muito bem misturado e acrescentado ao ossobuco depois de terminado o cozimento. Fica divino.
Nada disso é criação minha, apenas tive a oportunidade de degustar estes preparados, criações de chefs competentes e servidos em bons restaurantes que tive a sorte de freqüentar. Não há nenhuma obrigação de aqui se preparar igual como lá. Apenas existiu uma expectativa insatisfeita causada pelo título do prato.
Ainda assim, sugiro que este prato seja servido com pedaços de tutano em cima da pasta, que deverá estar ao redor de um legítimo ossobuco tudo muito bem complementado com uma gremolada ao gosto do chef. Faço votos que assim dê certo e satisfaça os visuais, aromas e paladares mais exigentes.
Acho que neste novo restaurante existe todo um clima e vontade de acertar. Faço votos de que tudo dê certo. Fortaleza está precisando de estabelecimentos deste jaez. Voltarei lá para conferir e informar nossos leitores e leitoras. E vamos levantar um brinde com um bom Barolo (vinho que casa muito bem com estes pratos fortes), tudo isto em boas companhias. Saúde!!!
Saudações vínicas!
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