Boa Mesa
boa mesa
Escolhas decisivas
Jorge Carls
14/06/2008 00:31
Filé de Salmão ao belíssimo molho Beurre Blanc
O título desta coluna — Boa Mesa — foi muito bem escolhido e é muito significativo, pois expressa exatamente o que pretendemos transmitir aos leitores. E em princípio, uma boa mesa somente poderá ser conseguida exercitando-se quatro componentes básicos: uma boa comida, uma boa bebida, um bom serviço e, implicitamente, boas companhias.
Caso o leitor ou a leitora venham usufruir de uma boa mesa num restaurante, há que escolher um cujos conteúdos do cardápio e da carta de vinhos lhes agradem, bem como aos seus convivas, passando por uma comida comprovadamente de boa qualidade, um serviço lhano com profissionais competentes (que conhecem suas respectivas tarefas) e, além disso, o evento de se estar cercado(a) de boas companhias, leves e agradáveis. Com estas características, não é fácil encontrar um restaurante em Fortaleza. A grande maioria prima por um atendimento puramente comercial, a qualidade ficando em segundo plano — o que certamente não agrada aos clientes mais exigentes.
Porém, se esta boa mesa for praticada em sua própria casa, alguns cuidados especiais têm que ser tomados para que o acontecimento, como um todo, torne-se harmonioso e agradável. Entre estes cuidados e providências, poderíamos evidenciar alguns, apenas para caracterizar:
A escolha das matérias-primas para os pratos deverá ser sempre de primeira qualidade. A meta é adquirir os melhores itens que existam no mercado, para que se possa tentar chegar a um produto final também de boa qualidade, que agrade a todo(a)s. Como exemplos: se for usar peixes, procurar por exemplares que nunca tenham sido congelados, apenas refrigerados (que sejam, em outras palavras, fresquíssimos. Este procedimento pode até dar mais trabalho, mas os resultados compensam). Se for utilizar camarões, use os de mar, evitando os de cativeiro (que têm a vantagem de serem mais baratos, mas não têm o sabor tão agradável e não transmitem ao prato cor e aroma nos mesmos níveis de intensidade e qualidade). Evidente que este procedimento encarece um pouco o prato, mas o ôvalor agregado® ganho em prazer final é inenarrável;
Buscar o conhecimento das técnicas culinárias (por parte de quem vai elaborar os pratos). Entre estes conhecimentos, há um que é essencial, porém muito desprezado: o preparo dos caldos básicos. A partir deles é que se chega aos molhos. O preparo de um caldo bem-feito é um divisor de águas entre um bom ou mau chef, tanto amador como profissional. O uso de caldos comprados prontos — mesmo que sejam os melhores, os mais caros e que ainda você procure melhorá-los com os seus aromáticos preferidos — nunca atingirá a leveza de sabor apresentado nos molhos elaborados com caldos frescos, que você mesmo preparou. Os caldos prontos ganham muito em praticidade, mas perdem em sabor e qualidade do resultado final dos molhos;
Insistindo um pouco no assunto, até uns 50 anos atrás preparavam-se apenas dois caldos básicos — o de carne e o de peixe —, que serviam de base para os mais diversos molhos destinados aos mais variados pratos. Mas, na cozinha moderna, deve-se usar um caldo específico para cada preparação — e assim temos caldos básicos de carne, cabrito, peixe, frango, pato, capote, camarão, vegetais e assim por diante. Cada um para ser utilizado no seu molho específico. Um fato que desanima os chefs a prepararem seus próprios caldos é o tempo de preparo destes: o de carne leva aproximadamente 8 horas, o de peixe 1 hora, o de frango 2 horas e assim por diante. Isto porque um dos segredos de um bom caldo é ser preparado em baixa temperatura.
Depois destas dicas, vamos convidar alguns amigos e amigas para um ágape em sua residência e servir-lhes bons pratos, regados com bons vinhos harmonizantes, acompanhados de bons papos.
Saúde!!! Saudações vínicas.
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