Boa Mesa
BOA MESA
Cognac
Jorge Cals
07/06/2008 01:09
Aproveitando que na semana passada falei de cerveja, uma bebida diferente da que estou acostumado a comentar nesta coluna, vou continuar nesta infidelidade ao nosso querido vinho e enfocarei o cognac. Se não me engano já falei uma vez sobre o tema, que já está merecendo um novo enfoque —, especialmente depois que descobri locais apropriados para a degustação de bons charutos em dois estabelecimentos comerciais de Fortaleza: Café Pagliuca e Grand Cru. Ora, um dos acompanhantes preferidos de um bom puro é um cognac de boa qualidade.
O cognac é uma aguardente obtida pela destilação de vinhos, obrigatoriamente produzida no entorno da cidade de Cognac na região de Charentes (Sudeste da França), utilizando vinhos brancos aí obtidos com a uva St. Émilion. O nome cognac é uma AOC-Apelação de Origem Controlada: quaisquer outros destilados de vinhos, inclusive utilizando os mesmos processos produtivos, serão chamados pelo nome genérico de brandy. Com exceção feita aos produzidos no Departamento de Gascogne (também na França), que são chamados de armagnac. O nome ôconhaque®, grafado assim, não existe como bebida destilada.
O elogio ao cognac é desnecessário. Esta incomparável aguardente de vinho, elegante e refinada, mas, ao mesmo tempo enérgica e soberba, figura entre as melhores do mundo. Seu sucesso somente depende de sua qualidade — que permanece sempre ótima. Mesmo um cognac de qualidade média, se for possível se encontrar, permanecerá uma aguardente de ótima qualidade.
Na elaboração do cognac são necessários 9 litros de vinho para produzir 1 litro desta aguardente — que resulta num sabor muito rude e alcoólico, que necessita envelhecer muitos anos para tornar-se agradável ao paladar. Esta longa maturação é feita em tonéis de carvalho (300 litros) onde o cognac vai perdendo, ano a ano, seu ôfogo® e sua rudeza. O contato com o ar através dos poros da madeira permite a evaporação de parte do álcool e provoca transformações sutis, que produzirão o seu bouquet. A cor, o aroma e o paladar são resultantes do envelhecimento nos barris de carvalho, mas a adição de caramelo tem grande importância no aspecto e gosto do produto final. Este recurso pode parecer desleal, mas é perfeitamente legal e utilizado, com critério, por todos os produtores de Cognac.
Distinguem-se em Charentes duas regiões, produzindo cognacs de qualidades e características diferentes:
- La Grande Champagne – região que produz um cognac de um bouquet marcante e fineza sem igual;
- La Petite Champagne – produz cognacs finos, delicados porém menos perfumados.
A qualificação "Fine Champagne" que às vezes aparece nos rótulos, indica que o conteúdo é uma mistura de aguardentes das duas regiões, porém a quantidade provinda da Grande Champagne não poderá ser inferior a 50%.
Quanto à idade, é óbvio que o cognac, quanto mais velho, melhor. Estas aguardentes são vendidas sob diversas denominações, de acordo com o seu tempo de envelhecimento:
- V.S. (Vir Special) *** (três estrelas), com 2 a 4 anos;
- V.O. (Very Old) / V.S.O.P. (Very Special Old Pale) / Reserve, com 4 a 6 anos;
- X.O. (Extra Old) / Napoléon / Vieille Reserve, com mais de 6 anos.
Na realidade, as diferentes qualidades de cognac são resultados do envelhecimento e do corte ou misturas de álcoois de idades diferentes: velhas aguardentes, com 20 ou 30 anos, são misturadas a outras mais novas, sendo a idade da mistura sempre a da aguardente mais nova.
O cognac deve ser bebido num copo próprio — tipo ôbalão® —, ao fim das refeições, na temperatura ambiente, ligeiramente aquecido pelas próprias mãos. Vai muito bem com café. Pode também ser bebido como aperitivo. Não envelhece na garrafa, mas pode ser guardado por longos anos sem alterar a sua qualidade. É preferível que seja guardado ao abrigo da luz e com a garrafa de pé, para que a rolha não seja decomposta pela umidade. Há, pelo menos, 120 empresas que negociam cognacs. As maiores, responsáveis por 85% do mercado mundial de cognac, são: Rémy Martin, Courvoisier, Hennessy, Camus e Martell.
Levantemos um brinde à vida em boa companhia com um bom X.O., harmonizando com um bom puro. Saúde !!! Saudações Vínicas
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