Boa Mesa
BOA MESA
Restaurante bom
Jorge Cals
17/05/2008 01:16
Salão bem montado de um restaurante digno de nos tornarmos fregueses (Foto: DIVULGAÇÃO)
Tenho falado muito sobre novos bons restaurantes que têm aparecido em Fortaleza. Mas o que é um restaurante "bom"? Esta é uma pergunta que quase todos se fazem,áaparentemente complexa, porém, fácil de responder, esquematizando-se resumidamente o que é um "restaurante".áPrimeiro, oáconceito de "restaurante bom" não é absoluto, varia de pessoa para pessoa.áAssim, é importante levantarmos algumas questões básicas para podermos efetuar qualquer julgamento. Antes, convém ressaltar que "bom restaurante" não significa necessariamente preço alto, nem vice-versa.
Para facilitar, podemos supor que, num restaurante, encontram-se embutidas três atividades básicas desenvolvidas por três empresas hipotéticas eáindependentes, trabalhando com o mesmo objetivo de ser um "restaurante bom", uma suplementando a outra: 1) a que compra a matéria-prima, 2) aáque elabora o produto final e 3) outra, que vende este produto.
1) A que compra envolve toda uma estrutura humana bem capacitada, com conhecimentos dos produtos oferecidos para saber o que comprar, com a qualidade desejada e praticando preços compatíveis com os da venda. Esta qualidade das matérias-primas tem que ser a melhor possível. Todos sabemos que, partindo de matérias-primas de qualidade inferior só poderemos chegar a pratos de qualidade final inferior, mas, partindo de matérias-primas de boa qualidade, poderemos chegar a ótimos pratos — desde que sejam aplicadas as técnicas apropriadas. Como exemplo, as casas que trabalham com carne bovina têm que comprar carnes resfriadas e jamais congeladas. Algumas, mais cuidadosas, exigem garantir até a raça do boi que originou a carne, pois cada raça tem carnes de características diferentes. Já as casas que trabalham com massas longas têm que utilizar as elaboradas com grão duro, preferencialmente as italianas. E as que oferecem massas curtas poderão muito bem elaborá-las no próprio estabelecimento. Mais ainda, jamais utilizar camarões de criatório. E assim por diante...
2) A que produz compreende a cozinha onde são produzidos os alimentos, comidas e algumas bebidas. Envolve uma brigada com pessoal — como chefs, garde-manger, churrasqueiro etc., todos com profundos conhecimentos de suas atribuições, trabalhando em instalações adequadas, contando com equipamentos e utensílios apropriados aos pratos que se propõem oferecer, e usando as mais diversas técnicas de cozinhamento (como cozer, fritar, saltear, grelhar, assar, gratinar, guisar, estufar, refogar etc.). Isto tudo, ainda, obedecendo aos mais comezinhos princípios de higiene e conservação dos alimentos, e tudo aliado a uma boa dose de criatividade dos profissionais da cozinha. Existeáuma grande diferença entre uma comida mal-feita e uma comida bem-feita, mas oápreço de preparar um filé suculento, ao ponto, é o mesmo de fazê-lo estorricado, com gosto de palha. Portanto, esta fase é responsável pelo visual, aroma e paladar dos pratos oferecidos no salão.
3) A que vende engloba o salão onde maõtres, sommeliers, garçons e commis vendem aqueles produtos aos clientes. Para tanto, os cardápios e as cartas de vinhos têm que conter explicações sobre cada item, prato ou vinho, de tal forma que o cliente saiba exatamente o que vai pedir. Há que existir no salão um certo bem-estar para os comensais — compreendendo ar-condicionado em temperatura conveniente, mesas e cadeiras confortáveis, toalhas e guardanapos de tecido não sintético, baixa reverberação de sons e vozes, alguns mimos especiais (como xales para as senhoras mais friorentas), e por aí vai. Cada toque a mais de confortoáserá um diferencial, capaz de atrair e fidelizar determinados clientes: não confundir com luxo. Além disso, o pessoal que atende no salão tem que praticar um tratamento competente, lhano e afável, sem ser piegas, para não se tornar inconveniente.
Então, concluindo, um "bom" restaurante é aquele que combina e harmoniza estas três atividades conforme descritas acima, de tal forma que o seu produto final — a refeição — agrade a todos os clientes no visual, no paladar, no serviço e num ambiente de conforto, forçando-os a se tornarem (bons) fregueses.
Faço votos de que você encontre um bom restaurante neste fim de semana, e que ali passe momentos agradáveis com os amigos e amigas, e entre bons vinhos.
Saúde!!! Saudações vínicas.
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