Boa Mesa
BOA MESA
Cozinha original
Jorge Carls
10/05/2008 01:51
Pistilo de uma flor que confere sabores e aromas divinos a um prato
Dia destes estava assistindo a um programa de culinária, na televisão, sobre a elaboração de pratos de nossa maravilhosa cozinha cearense — melhor dizendo, nordestina —, mas fui forçado a mudar de canal. Logo no início da receita, a apresentadora disse: "Colocar duas colheres de margarina na frigideira". Não deu para agüentar. Margarina não existia à época em que apareceram nossos pratos típicos e característicos! Como então poderá ser apregoada e utilizada na elaboração destes pratos tradicionais? Aliás, diga-se de passagem, usar margarina é de péssimo gosto, seja qual for a receita. A não ser em receitas específicas, para utilização de pessoas alérgicas ou em tratamentos dietéticos.
De outra feita, também num programa de televisão, alguém apresentou uma criação cearense muito sui generis de um prato local: "paella de bode" — que, para mim, é um pecado, pois, já que defendo nossas tradições culinárias, por coerência tenho que defender também os regionalismos e gastronomias dos outros povos. A paella é um prato característico da Espanha, principalmente da região de Valencia, que utiliza vários tipos de carne e mariscos, normalmente sobras, tudo misturado com arroz e divinamente temperado com o legítimo açafrão que lhe dá cor, aroma e sabor inigualáveis.
Açafrão é o pistilo de uma flor muito rara que se encontra nos Pirineus, cadeia de montanhas localizada entre a França e a Espanha. Pela raridade, excelentes qualidades organolépticas e grande procura, seu preço por grama é superior ao do ouro. Enquanto que, na receita em epígrafe, estava sendo utilizado o que é chamado de "açafrão da terra", que é elaborado de cúrcuma — um tubérculo que, ralado, produz um pó amarelo que dá cor e sabor aos pratos —, porém muito diferente do produzido pelo legítimo açafrão e de outro nível de qualidades de aroma, sabor e cor. Com este mesmo objetivo, a culinária local também utiliza o coloral, que é um pó produzido de um fruto chamado urucum. Todos estes produtos colorantes e aromatizantes têm suas peculiaridades e boas qualidades, mas jamais poderão ser chamados de "açafrão". Conseqüentemente, este prato, "paella de bode", que poderá até ter um sabor maravilhoso, jamais poderá ser chamado de paella.
‘ Nossos leitores já devem ter notado que, quando desejo criticar alguns locais ou pessoas chamando a atenção para determinados defeitos ou pretensos erros, procuro fazer isto de tal forma que o(a) leitor(a) compreenda o fato, mas sem identificação das pessoas ou lugares envolvidos. Pois, quando apenas o proprietário identifica seus equívocos, há sempre chances de correções sem execração pública. Porém, quando é para elogiar ou enaltecer, identifico os locais e pessoas com todos os detalhes. Isto porque quem se esforça para acertar merece o reconhecimento público. Esta é uma filosofia que procuro sempre adotar, em benefício da nossa culinária em particular e da gastronomia em geral.
Depois destas considerações, que têm apenas o objetivo de aclarar as idéias de nossos leitores e leitoras para estes conhecimentos complexos, mas de efeitos muito agradáveis — que, no conjunto se chama gastronomia —, afim de que possam melhor usufruir de uma boa mesa, chamamos também a atenção para dois fatores muito importantes: as companhias com as quais se vai dividir os prazeres da mesa (uma má companhia estraga qualquer boa comida) e as bebidas escolhidas para acompanhar os pratos. Não interessam quais sejam elas, têm que harmonizar muito bem. Mas, isto é papo para outras colunas. Saúde!!! Saudações vínicas.
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