Boa Mesa
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As lendas sobre vinhos
Jorge Carls
29/03/2008 00:24
(Foto: ALEX COSTA)
Como prometido, voltamos ao interessante assunto dos mitos sobre os vinhos. Aliás, estes mitos — que até poderíamos chamar de fantasias, fábulas ou tabus — são uma prova inequívoca de sua fama e do difundido apego (adoração?) dos homens pelos vinhos. Constituem crenças (novas e antigas) passadas de geração a geração, acrescidas de ruídos e deturpações pelo caminho, perturbando o entendimento final destas afirmativas míticas. Continua a nossa esclarecedora relação:
Para cozinhar, qualquer vinho serve – Servir serve, mas não é a mesma coisa. A qualidade final de um prato é proporcional à qualidade das matérias-primas com que foi elaborado. Assim, a qualidade do vinho usado no preparo de molhos e reduções influencia diretamente esta qualidade final. Utilize então certos critérios de qualidade no emprego de vinhos em seus pratos, em função da qualidade final que você quer obter;
Vinhos brancos sempre acompanham peixes e tintos, carnes – Este é um dos mitos mais difundidos, o das cores: vinho branco com carnes brancas e vinho tinto com carnes vermelhas. O que tem que ser harmonizado não é a cor do vinho com a da comida, mas sim outras características. Exemplo: vinhos encorpados, robustos e alguns tintos, vão bem com comidas fortes e pesadas; vinhos meio encorpados, alguns tintos e alguns brancos, com comidas meio leves; e vinhos leves — a maioria dos brancos — com comidas leves. Além disso, ao estabelecer estas harmonizações, há que levar-se em consideração outras características dos vinhos e das comidas independentes da cor: a acidez (da comida e do vinho), o açúcar (da comida e do vinho), o tanino (do vinho), o sal (de certas comidas), a pimenta (de certas comidas) etc.;
Devo deixar o vinho respirar, retirando a rolha uma hora antes de ser servido – Isto é uma crendice e uma inverdade, apesar de já ter acontecido comigo em casas de enófilos meus amigos e pretensos grandes conhecedores de vinhos. Ao ser retirada a rolha, a superfície do vinho que fica em contacto com o ar é tão pequena que, em termos de aeração nada ou muito pouco acontece nesta uma hora. O ideal é passar o vinho para um decantador, onde a aeração ou oxigenação se efetua com muito mais intensidade e rapidez. Esta operação deverá ser efetuada sob alguns cuidados, principalmente se o vinho já tiver muito tempo de garrafa;
Vinhos envelhecidos sempre devem ser decantados – Muito comum entre os enófilos, esta idéia provém de tradições populares, mal transmitidas e interpretadas. Na realidade, este procedimento é, quase sempre, causador de tristezas e dissabores. Durante o seu envelhecimento na garrafa, os vinhos são submetidos a lentos processos físicos e químicos que fazem melhorar seu visual, aroma e sabor. Processos que, depois de completados, dispensam a aeração: falando de forma resumida e simplista, o envelhecimento na garrafa tem objetivos de certa forma semelhantes aos da aeração. Portanto, vinhos já envelhecidos o bastante para terem adquirido o melhor de suas qualidades organolépticas dispensam a aeração com este objetivo. A passagem de um vinho envelhecido por um decantador se faz necessária, sim, para a retirada dos resíduos e depósitos que se formam durante os longos processos de envelhecimento. É um procedimento a ser realizado com bastante cuidado e rapidez, para evitar que um tempo excessivo do saudável processo de oxigenação se transforme numa execrável oxidação, fazendo com que os excelentes vinhos envelhecidos — com seus bouquets suaves, delicados e tão frágeis — se tornem imbebíveis.
Aos nossos leitores e leitoras desejamos um bom fim-de-semana, sempre regado por bons vinhos e em boas companhias, agradáveis, inteligentes, interessantes e desinteressadas.
Saúde!!! Saudações vínicas.
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Olá, Jorge! Sempre um bom texto e boas dicas! Por que neste brasilzão-de-mãe-preta-e-pai-joão temos, até onde eu saiba, somente uma (1) faculdade de enologia!? Há algum projeto para uma faculdade no Nordeste? Abraços tintos & suaves.
Paulo César Sampaio
