Boa Mesa
BOA MESA
Sabor de Semana Santa
Jorge Carls
22/03/2008 00:11
Um belíssimo prato de bacalhau para complementar nossa Semana Santa.
Chegou mais uma Semana Santa, desta vez um pouco antecipada, pelas características do ano em curso. E como costuma acontecer, venho tecer alguns comentários sobre ela, no que se relaciona com a boa mesa. Esta é uma época que sempre me transporta à infância, quando os preceitos religiosos eram rigidamente observados por todas as famílias cristãs — o que muito me marcou. Minha mãe, muito religiosa e exímia cozinheira, encarregava-se do perfeito e saboroso cumprimento destas máximas cristãs.
Embutidas na Semana Santa, estão duas datas muito significativas, que são comemoradas de formas opostas: a Sexta-feira Santa, quando se lembra a morte de Cristo, dia de tristeza — e à mesa tínhamos jejum (somente se comia uma vez ao dia, no almoço) e abstinência (proibição de se comer carnes de sangue quente) e o Domingo de Páscoa, dia de festas e alegrias — quando degustávamos o que de melhor uma casa pudesse oferecer às refeições.
Por conta destes preceitos da Igreja Católica, tornou-se tradição comer peixes e mariscos no almoço da Sexta-feira Santa. Dentre os peixes, um dos mais consumidos talvez seja o bacalhau — que, por sinal, não é um peixe, como o são a cavala ou o pargo, mas sim o produto final de um determinado processamento de salga e desidratação ao sol realizado com alguns tipos de peixes das águas frias do Mar do Norte: o Gadus Morhua, o Gadus Macrocephalus, o Saithe, o Ling e o Zarbo (apenas este cinco tipos podem se tornar bacalhau). Os nomes dos peixes estão em ordem decrescente de qualidade.
Lembro-me de que minha mãe, Da. Fransquinha, caprichava neste almoço. Preparava um Bacalhau à Gomes de Sá, uma biquara frita, uma salada de feijão-verde, um arroz branco bem soltinho e, como sobremesa, um doce-de-leite ôcaroçudo® (parecido com a ambrosia, sem as gemas), acompanhado de banana prata. Para complementar, meu pai se permitia comprar uma garrafa de vinho português, um rosé, para acompanhar estes acepipes. Tudo permeado por um excelente pão-de-coco, cuja textura e sabor nenhuma padaria e confeitaria de hoje consegue igualar. Era o melhor almoço do ano, apesar das restrições impostas por ser dia de jejum e abstinência.
Pelo nosso parco conhecimento sobre o bacalhau, somos facilmente enganados por alguns comerciantes inescrupulosos, que nos querem vender "gato por lebre" — isto é, Ling por Gadus Morhua —, ficando muito difícil preparar bons pratos com matéria-prima tão complexa. Por esta razão sugiro comprar um peixe local — biquara, ariacó —, que nunca foi ao congelador, bem fresquinho. A seguir, retire suas escamas, eviscere-o, tire-lhe as guelras e o limpe bem direitinho.
Depois tempere-o com os aromáticos de sua preferência e sal grosso, embrulhe tudo em papel alumínio e ponha no forno para assar, durante 30 a 40 minutos. Este processo de cozimento chama-se ôen papillotte® ou ôin cartoccio®, de fácil tradução. Enquanto o peixe assa, prepare o molho que irá por cima dele quando sair do forno: use azeite de boa qualidade (português, espanhol, italiano, francês ou grego), misturado manualmente com suco de limão (de preferência siciliano), leite de coco retirado na hora e um pouco de cheiro-verde. Fica divino. Simples, barato e bom.
Já no Domingo de Páscoa, a Ressurreição de Cristo é uma data alegre e as coisas são diferentes. Em se tratando de mesa, há a presença do pão-de-coco e o domínio do chocolate, sob a forma de ovos (pequenos, grandes, nas mais diversas cores, com brilho, textura e aparência múltiplos). O difícil é resistir a estas tentações e poder comer sem culpa...
Continuando a digressão ao tempo de minha infância, o almoço deste dia era também memorável. Para compensar a falta de carne dos dias anteriores, minha mãe preparava um pernil de porco para ninguém botar defeito: após uma noite inteira numa marinada (da qual só ela sabia a receita), o pernil era assado no forno, em fogo baixo durante umas seis horas, espalhando um aroma insinuativo por toda a casa. Além disso, ainda tínhamos uma galinha ao Molho Dourado que era pra matar de pau... Convém lembrar que, à época, não existiam os insípidos frangos de granja. Todos eram pé-duro, para a nossa felicidade. Eram pratos dignos dos deuses.
E assim passávamos a Semana Santa e iniciávamos a Páscoa, sempre ao redor de uma boa mesa, cheia de boas comidas, de bons amigos e de boas recordações. Porque não repetir os costumes de antanho nesta Semana Santa, numa boa mesa, cercados por amigos e amigas, além de bons vinhos harmonizando com as comidas, e levantando brindes de felicidade?
Saúde!!! Saudações vínicas. Boa Páscoa.
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