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O Botulismo, na sua forma clássica, é uma contaminação alimentar potencialmente mortal, provocada pelas toxinas (pré-formadas nos alimentos) da bactéria Clostridium botulinum.

Essas toxinas são o veneno mais potente que se conhece e podem danificar gravemente os músculos e provocar lesões nervosas, sendo por isso chamadas de neurotoxinas.

A bactéria C. botulinum forma esporos. Esses podem permanecer em estado latente durante muitos anos e são muito resistentes à destruição.

Em condições ideais (meio anaeróbico, pH básico e baixa concentração de sal e açúcar), os esporos dão origem às bactérias que produzem a toxina. As toxinas produzidas resistem à destruição por parte das enzimas protetoras do intestino humano.

Já os esporos do C. botulinum são frequentemente ingeridos e excretados pelos seres humanos sem causarem nenhum dano à saúde. As exceções são o botulismo infantil e o botulismo infeccioso dos adultos.

Sintomas
Geralmente começa com constipação, mas, às vezes, vômitos e diarréia. Debilidade, vertigem, alterações da visão (visão turva, dupla, fotofobia), alterações na voz (rouquidão, afonia), distúrbios na deglutição, pálpebras flácidas, flacidez muscular generalizada, dificuldade de movimentos, podendo provocar dificuldades respiratórias e problemas cardiovasculares, levando à morte por parada cárdio-respiratória.

Período de incubação
Varia de 12 horas até oito dias. Em média dura de 18 a 36 horas. Essa variação depende do tipo e quantidade da toxina, bem como das características orgânicas do próprio indivíduo.

Alimentos Envolvidos
O termo botulismo vem da palavra latina “botulus” que significa salsicha, devido a salsichas de origem caseira que propiciaram a primeira descrição da doença na Europa (Alemanha - século XVIII).

Os alimentos mais frequentemente envolvidos são: produtos embutidos (salsichas, salames, presuntos e patês), fermentados, enlatados, carnes curadas, vegetais em conserva (palmito, aspargos, cogumelos, milho, vagens, figos, azeitonas e ervilhas) e outros, especialmente acondicionados em embalagens a vácuo, sem oxigênio, sem o tratamento devido, que favorecem o desenvolvimento da bactéria e assim, a produção da toxina.

Cláudio Lima é engenheiro de alimentos do Instituto Centec, especialista em alimentos e saúde pública, mestre em tecnologia de alimentos, autor de três livros na área de higiene e qualidade de alimentos. claudiolima@opovo.com.br

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