Buchicho
CAPA
Receitas de chef
Leilane Soares
Especial para O POVO
O chef Olivier Anquier comemora dez anos do quadro de TV O Diário de Olivier, lançando um livro. Em entrevista ao Buchicho ele fala de trajetória pessoal e profissional
05/04/2008 00:43
Olivier Anquier chega aos 48 anos como um dos mais renomados especialistas em pães, doces e bolos em atividade no Brasil. Hoje, o francês radicado no País há mais de 20 anos, tem um quadro semanal, O Diário de Olivier, exibido aos domingos pela TV Record. Para comemorar o décimo aniversário da atração televisiva, o chef abriu seu acervo de fotos e receitas e está lançando uma versão em livro de O Diário de Olivier.
A publicação traz um total de 43 receitas e conta a história de Olivier com o Brasil, suas viagens em busca da cultura e sabores nacionais. Foram mais de 21 estados percorridos, 16 capitais, 232 programas de tevês e 474 personagens que compartilharam suas histórias, onde todo o caminho até as descobertas foi feito em um fusca verde, ano1962. Além do lançamento do livro, Olivier se prepara para começar a turnê nacional da peça Olivier, Fusca e Fogão. Bon vivant assumido, o chef se declara, em entrevista exclusiva por telefone ao O POVO, um apaixonado pela culinária desde criança e fala da experiência de ter morado em Jericoacoara.
O POVO: Como surgiu a idéia de escrever o livro?
Olivier Anquier: Comecei a escrever o livro há alguns anos. Eu já tinha fotos, receitas e tudo no diário. Ele já estava todo estruturado quando a editora me procurou. A idéia é compartilhar a experiência com o público. Além disso, as palavras não se perdem. É uma coisa que fica e que apresenta outras coisas. Foi realmente um movimento importante fazer esse livro.
OP: De todas as 43 receitas presentes nele qual você gosta mais? Por que?
Olivier: O tacacá, que é uma receita típica do Pará, pela sua origem e mistura. Mas dentre as 15 receitas que são minhas e que estão no livro eu gosto muito do confit de frango feita com ingredientes brasileiros, ela é surpreendente.
OP: E das histórias tem alguma preferida?
Olivier - Todas são importantes e foi muito difícil selecionar quais iriam para o livro.. As que estão lá correspondem aos ícones mais importantes do País. Esse livro é comemorativo dos dez anos do programa. Todas as histórias foram surpreendentes, eu não posso separar uma das outras.
OP: Por que a escolha de um fusca 62 para realizar as viagens?
Olivier: Eu tenho uma relação com o fusca muito parecida com a que o cidadão brasileiro tem. Por mais que na Europa ele não tenha essa presença que tem aqui o meu pai tinha um fusca amarelo. A gente viajava, foi nele que eu aprendi a dirigir e os brasileiros viveram a mesma historia, emoção e o sentimentos.
OP: Qual a história desse fusca?
Olivier: Esse fusca ele apareceu em 1999 e 2000 quando eu dava aula de panificação em Capão Redondo, para uma instituição que cuidava de jovens de rua. Eu sempre passava em frente a uma casa que tinha esse fusca verde, que era charmoso. Uma sexta-feira quando eu vi que ele estava à venda, comprei e a partir daí decidi colocá-lo dentro do programa para ele ser como um personagem, justamente por aquilo que ele provoca nos brasileiros e pelo lado simpático. O fusca me permite chegar em qualquer família brasileira rica ou pobre, seja no meio rural ou urbano.
OP: Lembrando um pouco da tua história com o Brasil, o que te trouxe para o País?
Olivier: Encontrei alguns brasileiros que passavam férias em Paris e na época eu trabalhava com música. O ritmo da Bossa Nova sempre me encantou então quando tive a oportunidade de tirar um mês de férias eu resolvi viajar para o Brasil. Um mês de férias em Minas Gerais em 1979.
OP: Seu primeiro restaurante foi em Jericoacoara. Quais as lembranças que você tem dessa época?
Olivier: Eu vivi em Jericoacoara entre 1989 e 1992. Viver ali foi uma experiência de vida muito grande. Eu entrei em uma aldeia de pescadores muito humilde e rude. Fui aceito lá e construi um pedaço de vida ali. Desenvolvi uma atividade profissional pioneira quando decidi montar um empreendimento ligado ao turismo. Na época não tinha nem energia e nem água lá. Eu considero uma experiência de vida enquanto homem, postura, filosofia.
OP: Você abriu uma cozinha no meio do restaurante, isso aconteceu no Malaãka, em Florianópolis, você repetiria a experiência?
Olivier: Não. Eu nunca sofri tanto na minha vida. Eu me sentia como um leão em uma jaula. Eu fiz isso porque a cozinha pra mim é um espetáculo e eu não via motivo para esconder esse momento. Então falei: ôVamos colocar a cozinha dentro do salão!® e eu sofri, porque se tem um espetáculo, não tem escapatória. Foi um sucesso, mas nunca mais quero repetir a experiência.
OP: Como começou a sua paixão pela culinária?
Olivier: Ela vem da intimidade que eu adquiri com a convivência que eu tinha com o meu pai. Porque na Europa a cozinha é a alma da casa, então essa minha paixão pela culinária vem desde os dez anos, época em que eu trabalhava com o meu pai.
OP: Antes de se tornar um mestre famoso você foi modelo. Como foi essa experiência?
Olivier: Foi uma ótima experiência. Nessa época eu fui considerado um dos dez homens mais bonitos do mundo, entre 1985 e 1989, e só guardo boas lembranças daquele tempo como de tudo o que eu fiz na vida.
OP: E suas expectativas quanto ao livro?
Olivier: As melhores. A minha condição para a publicação desse livro foi permitir que esse livro pudesse estar ao alcance da maioria dos brasileiros. Eu exigi da editora um preço condizente com a realidade. O texto dentro desse livro é um texto de um diário, de uma viagem e não tem nenhuma pretensão de ser um texto literário. Não me interessa um livro que seja lido por mil ou duas mil pessoas. Esse é um retrato diferente do Brasil. Eu espero que realmente a idéia seja alcançada.
OP: Tem alguém em especial que você admire como chef brasileiro? Quem?
Olivier: Tem o Alex Atala. Eu o admiro pela sua paixão e o seu desejo de vencer. Ele conseguiu se tornar um dos 50 melhores chefs do mundo e afinou a utilização de temperos brasileiros. Além disso, ele é uma exceção dentro do mundo da culinária, porque para ser chef é preciso ter uma formação e o Alex é um autodidata.
OP: Quais são os seus planos para 2008?
Olivier: Realizar a turnê nacional do meu espetáculo Olivier, Fusca e Fogão um show culinário que é muito gostoso.
Receita
Tacacá da Dona Maria da Avenida Nazaré
INGREDIENTES
5 OU 6 MANDIOCAS-BRAVAS
AMARELAS MÉDIAS
3 LITROS DE ÁGUA
4 DENTES DE ALHO ESPREMIDOS
SAL A GOSTO
5 FOLHAS DE CHICÓRIA
500 G DE CAMARÃO
SALGADO SECO
4 PIMENTAS-DE-CHEIRO
2 MAÇOS DE JAMBU
PREPARE ASSIM
A GOMA DE MANDIOCA:
1. Deixe as mandiocas descascadas de molho na água por 6 horas.
2. Depois, rale-as e esprema-as num saco de ráfi a sobre uma peneira de palha.
3. Deixe a água que escorreu descansar por 10 horas.
4. Escorra a água e reserve a goma (ela vai se depositar no fundo).
5. Acrescente água novamente e deixe descansar por mais 2 horas.
6. Escorra a água (reserve-a para preparar o caldo de tucupi) e retire a goma aos pedaços.
7. Coloque-os numa panela e leve-a ao fogo. Acrescente água aos poucos e apure, mexendo, até obter uma pasta transparente e cremosa, com a consistência de mingau. Reserve.
O CALDO DE TUCUPI:
8. Leve a água reservada da goma de mandioca para ferver com 2 dentes de alho, sal a gosto e 2 folhas de chicória por 20 minutos.
9. Acrescente os camarões secos e deixe mais 10 minutos. Coe. (Você precisará obter 2 litros de caldo)
O TACACÁ:
10. Numa panela, leve ao fogo o alho restante espremido, sal, as folhas de chicória restantes, as pimentas e os 2 litros de tucupi.
11. Quando ferver, abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar por 30 minutos.
12. Em outra panela com água, cozinhe o jambu até fi car tenro.
13. Retire do fogo, escorra e reserve.
14. Lave os camarões e leve-os ao fogo com 4 xícaras (chá) de água.
15. Deixe ferver por 5 minutos.
16. Sirva numa cuia com uma concha de tucupi, um pouco de mingau de goma, algumas folhas de jambu e os camarões.
O MOLHO DE PIMENTA:
17. Numa vasilha pequena coloque um pouco de caldo de tucupi e as pimentas. Amasse bem. Deixe que as pessoas se sirvam conforme o gosto.
Queijo camembert empanado com salada verde
[SERVE 1 PESSOA]
Aprendi o preparo do camembert em um bar de Manheim, cidade alemã onde eu morei quando trabalhava como DJ na vizinha Frankfurt. E como francês foi muito difícil aceitar a heresia de comer um queijo camembert quente, coberto de geléia de frutas vermelhas.
No primeiro instante, quando vi o camembert na mesa, me senti meio ultrajado. Mas fiquei também muito curioso. Experimentei, gostei e compreià parte da idéia. Isso aconteceu em 1977. Hoje está mais que difundido no Brasil comer queijo brie ou camembert dessa forma, com geléia, mel ou com frutas secas. Pessoalmente, das duas novidades que encontrei naquele dia, fiquei realmente com a sugestão do camembert quente, mas prefiro sem geléia, com uma saladinha e pão. Eu preparo assim: empano e douro o queijo na manteiga para ficar bem derretido, e aí sim, abro a sua crosta.
INGREDIENTES
PARA O CAMEMBERT
1 QUEIJO CAMEMBERT PEQUENO
1 OVO BATIDO
8 COLHERES (SOPA) DE FARINHA DE ROSCA
ÓLEO PARA FRITAR
PARA A SALADA
FOLHAS VERDES DE SUA PREFERÊNCIA
AZEITE DE OLIVA
SAL E PIMENTA-DO-REINO
MOSTARDA, SE DESEJAR
PREPARE ASSIM
1. Passe o queijo no ovo batido e depois na farinha de rosca.
2. Em uma frigideira, coloque o óleo para esquentar e frite o queijo já empanado até dourar.
3. Coloque sobre um prato, abra sua crosta e sirva com a salada temperada a seu gosto.
Petit gâteau
Um ícone Sem dúvida, é a receita mais procurada no meu site olivieranquier.com.br
Simples de fazer, conhecida e muito apreciada. Um show de aprovação.
Dica: se quiser congelar, enforme a massa crua e armazene no freezer. Quando precisar, retire do freezer, coloque imediatamente no forno preaquecido a 250°C e asse por 8 a 10 minutos.
INGREDIENTES
120 G DE CHOCOLATE AMARGO PICADO
100 G DE MANTEIGA
2 OVOS INTEIROS
2 GEMAS
1/4 DE XÍCARA (CHÁ) DE AÇÚCAR
2 COLHERES (SOPA) DE FARINHA DE TRIGO
MANTEIGA PARA UNTAR
FARINHA DE TRIGO PARA POLVILHAR
PREPARE ASSIM
1. Derreta o chocolate em uma panela em banho-maria e junte a manteiga, mexendo até que fi que homogêneo, liso e brilhante.
2. Em uma vasilha, bata os ovos, as gemas e o açúcar até que os ingredientes fi quem bem incorporados.
3. Retire o chocolate do fogo e despeje aos poucos na vasilha dos ovos. Mexa até que os ingredientes sejam integrados.
4. Misture suavemente a farinha de trigo.
5. Unte forminhas pequenas, próprias para petit gâteau, e polvilhe com farinha.
6. Coloque a massa nas forminhas e deixe na geladeira por 2 horas.
7. Preaqueça o forno ao máximo (250°C).
8. Asse no forno preaquecido por 4 a 5 minutos aproximadamente (teste uma forminha antes, para saber a temperatura correta de seu forno; o petit gâteau deve fi car consistente por fora e mole por dentro).
9. Desenforme num prato e sirva com sorvete de creme.
Lula grelhada com shiitakes em papillote
Quando me perguntam o que mais gosto de comer, respondo, invariavelmente, peixe e frutos do mar. E vou mais longe, dentro desta categoria de alimentos, a lula tem um lugar de honra. Adoro lulas! De qualquer maneira. Que seja à italiana, à dorê, ensopada, recheada como a receita que inventei em Parati ou simplesmente grelhada ou assada.
A lula sempre me deixa feliz da vida! Muita gente não se aventura a prepará-la por achar que é complicado e impossível de acertar o ponto, com medo de que ela fique dura. Gente, o segredo é escolher lulas bem fresquinhas e assar menos de cinco minutos e, se ensopada, cozinhar no mínimo por 30 minutos. Experimente esta receita que apresentei no programa e que fez o maior sucesso. É simples, rápida e deliciosa.
INGREDIENTES
LULA
2 DENTES DE ALHO
1 COLHER (SOPA) DE SAL GROSSO
PIMENTA-DO-REINO A GOSTO
1 RAMO DE SÁLVIA
1 RAMO DE TOMILHO
1 RAMO DE ALECRIM FRESCO
300 ML DE AZEITE DE OLIVA
1 LIMÃO
2 KG DE LULAS LIMPAS
SHIITAKES EM PAPILLOTE
24 SHIITAKES GRANDES, SEM O TALO
6 PEDAÇOS DE PAPEL-ALUMÍNIO DE 30 CM X 50 CM
4 COLHERES (SOPA) DE SHOYU (MOLHO DE SOJA)
2 COLHERES (SOPA) DE SAQUÊ (BEBIDA TÍPICA JAPONESA) OU VINHO BRANCO
6 COLHERES (CHÁ) DE MANTEIGA
PREPARE ASSIM
LULA
1. Aqueça a churrasqueira.
2. Em um pilão, coloque os dentes de alho com casca, o sal grosso, pimenta-do-reino, a sálvia, o tomilho e o alecrim e vá pilando até virar uma pasta.
3. Junte 3 colheres (sopa) de azeite nesta pasta e continue misturando.
4. Quando o azeite estiver bem incorporado, junte o limão cortado em quatro partes, com a casca, e continue pilando.
5. Quando o limão estiver bem incorporado, junte o restante do azeite.
6. Em uma vasilha funda, coloque as lulas já limpas e despeje este molho por cima.
7. Deixe marinando por 20 minutos, no mínimo.
8. Coloque as lulas na grelha da churrasqueira já quente, e deixe cozinhar por até 2 minutos de cada lado.
9. Sirva a lula com os Shiitakes em papillote.
SHIITAKES EM PAPILLOTE
10. Coloque 4 shiitakes sobre cada papel-alumínio.
12. Misture o shoyu e o saquê e espalhe em gotas sobre os cogumelos.
13. Coloque um pedacinho de manteiga em cima de cada shiitake.
14. Feche o papel-alumínio em forma de envelope, dobrando bem as laterais para vedar completamente.
15. Aqueça uma chapa ou frigideira antiaderente. Quando estiver bem quente, disponha os envelopes.
16. Quando infl arem como saquinhos de pipoca de microondas, estarão prontos.
17. Abra o envelope com cuidado e sirva, acompanhando a Lula grelhada.
Farofa de içá da Dona Tita de Silveiras
Tenho um carinho todo especial por esta região e pelas pessoas que lá tive o grande prazer de encontrar. A formiga içá descobri com Dona Tita, de Silveiras; a rapadura, com Paulinho, de Areias; o queijo com minha querida dona Olinda e seu Paulinho;
Nazareth e Elias, de São José do Barreiro, fazem comidas maravilhosas. O Vale do
Paraíba é profundamente rural e carregado de história. Por lá passavam os tropeiros que vinham de Minas Gerais e iam para Parati com o ouro, que era carregado nos navios portugueses. Gerações depois, na era do café, essa região tornou-se protagonista.
Lá vive um povo sofrido, de grande dignidade e grande coração.
INGREDIENTES
FORMIGAS DO TIPO IÇÁ
ÓLEO
SAL
FARINHA DE MANDIOCA
PREPARE ASSIM
1. Retire as asas, as pernas e a cabeça com o ferrão das formigas.
Deixe somente com o abdômen e a "bundinha" (dizem que esta é a melhor parte!).
2. Em uma panela, aqueça óleo e coloque bastante sal.
3. Quando estiver bem quente, coloque os içás. Eles vão pipocar e inchar.
4. Deixe fritar até a casca fi car dura e crocante. Este é o ponto e a hora de adicionar farinha de mandioca aos poucos, mexendo bem, até virar uma farofa.
SERVIÇO
O Diário de Olivier, de Olivier Anquier
Ed. Melhoramentos
Páginas: 160
R$49,90
Livraria Cultura
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