A operação Carne Fraca da Polícia Federal, deflagrada no último dia 17, investiga a qualidade das carnes produzidas e comercializadas no Brasil e coloca em xeque um dos mais importantes produtos alimentícios consumidos no País. Diante do cenário de incertezas, consumidores passaram a questionar a procedência dos produtos que chegam às casas e a ter receio de consumir esse alimento. Nesta edição, o Ciência & Saúde traz análises de diversos profissionais sobre o assunto e discute processos que vão do pasto ao prato.
[SAIBAMAIS]Conforme o documento da PF, nas análises foram verificadas irregularidades como “a utilização de quantidades de carne muito menor do que a necessária na produção de seus produtos, complementados com outras substâncias, a utilização de carnes estragadas na composição de salsichas e linguiças, a ‘maquiagem’ de carnes estragadas com a substância cancerígena ácido ascórbico, carnes sem rotulagem e sem refrigeração, além da falsificação de notas de compra”. Além disso, entre as denúncias que mais impressionaram estão a adição de papelão a alguns embutidos e o uso de proteína estragada.
O engenheiro de alimentos e professor da Universidade Federal do Ceará (UFC), Rafael Zambelli, explica que as carnes, de modo geral, são produtos extremamente perecíveis. “Há um mínimo de temperatura e refrigeração em que eles têm de estar no processamento, desde o abate até a obtenção da carne”, cita.
O professor alerta que a operação da PF não trata de carnes vermelhas in natura (as carnes de bifes, carnes para churrasco ou peças inteiras do boi) e, sim, de carnes processadas. De acordo com ele, há uma legislação que prevê e orienta o percentual de cada tipo de carne a ser utilizado em linguiças, presuntos, mortadelas, entre outros. De acordo com legislação de 1998 publicada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), não é permitido incluir aditivos em carnes in natura ou congeladas.
De acordo com Paulo Henrique Machado, graduado em Química e professor do curso de Gastronomia da UFC, alguns aditivos já são utilizados em produtos embutidos. No entanto, deve-se atentar para as quantidades. “Nitritos e nitratos (de função conservante) são permitidos pela legislação para desenvolver a coloração rosada, além de serem antibacterianos. O problema é a quantidade, que às vezes não é respeitada”. O profissional explica que o excesso das substâncias podem ter efeitos tóxicos e provocar alergias, tumores e até câncer para quem os consome em grandes quantidades.
Mesmo reconhecendo a seriedade das acusações, o professor Rafael Zambelli reforça que o consumidor não deve temer completamente o uso da carne, principalmente bifes, carnes de churrasco e peças inteiras, resguardando os cuidados necessários na hora da compra e preparação. “Aparentemente, foi um caso de desvio de conduta entre servidores dos órgãos responsáveis pela fiscalização e donos de empresas que deve ser investigado, mas eu acredito que seja um caso pontual”, comenta. (colaborou Sara Oliveira)