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Gastronomia 17/06/2012

O frescor e relevância dos sabores

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FOTOS: FERNANDO CAVALCANTI/DIVULGAÇÃO

Romântico e com o clima nostálgico dos anos 50, quando os damascos ocupavam seu espaço nas ambientações e provocavam aconchego e, consequentemente, embelezavam pelo glamour. É uma composição de contraste e relevância, assim como sugere o cardápio, que tem a força da culinária italiana com a mescla da cozinha contemporânea. Estilos se colocam para acolher o comensal, propiciando momentos de sútil experimentação. A sutileza se distingue diante da harmonia do serviço que acontece com naturalidade. Existe um compasso. E existe no cardápio e na ambientação da Cantina Caravaggio essa intenção.

A orquestração dada pelo restaurateur Roberto Markan vem das leituras de infância diante do bom gosto e do requintado estilo familiar. Para a Cantina Caravaggio, o maestro do estilo e da criação trouxe a beleza dos recantos cheios de aconchegos e da colocação de peças distintas que entram em plena composição. Roberto conversa com desenvoltura sobre sua criação e diz que o cardápio tem origem na cozinha italiana, mas que o mundo moderno é permissivo. “Por isso nosso cardápio ao longo do tempo foi sofrendo alterações significativas. Estamos atualmente, após observações diante dos anseios do nosso conviva, com a mescla delicada da cozinha da Itália com suas massas, risotos e da contemporânea que aceita peixes, mariscos e ingredientes frescos complementares”.


A definição dada por Roberto justifica seu objeto de pesquisa. Ele procurou ouvir e perceber o que realmente seu comensal deseja para propiciar o tom convivial e tornar a alimentação algo memorável. “O nosso propósito está bem delineado. Desejamos despertar no cliente do Caravaggio o prazer de comer algo que não tenha em outro local de repasto. Nossa definição do cardápio consiste em levar o conviva a momentos definidos como agradáveis, únicos e maravilhosos. Não estamos presos a estilos específicos. Fugimos das regras para deixar explodir o poder da criatividade. A relevância está na utilização do frescor dos nossos mares na elaboração de um peixe, um camarão ido buscar na praia com sua fragrância totalmente exaltada”.


Para o chef Adailton, o frescor é a combinação expressa para chegar até às mesas da boa comida. “Entram os risotos que ocupam o lugar da riqueza da boa culinária italiana. Na elaboração dos pratos consigo explicar para nosso cliente que a comida tem nossa força autoral. Com isso fazemos da casa uma referência”, expressa Adailton, enquanto Roberto complementa dizendo que os nossos comensais já entenderam. Existe uma tendência na cozinha internacional de misturar ingredientes. O charme é unir estilos utilizando na elaboração os grandes rótulos de azeites e vinhos para a complementação do repasto. “É importante que a comida tenha frescor, suavidade na textura e seja saudável”.


1 . Aspargos frescos gratinados ao molho branco


2 . Escalope de perna de cordeiro acompanhado do macarrão ao forno

 

3 . Camarão do mar de nossa Costa acompanhado do risoto de limão siciliano

 

4 . Sirigado com capellini do Caravaggio ao alho e óleo e crosta de pão

 

5 . Salmão em crosta de gergelim em duas cores com risoto de morango e prosseco.

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