Gastronomia como patrimônio imaterial

A cultura de um povo é o conjunto de suas manifestações artísticas, sociais, linguísticas e comportamentais. Ela se expressa em suas mais diversas atividades e vivências: na língua escrita e falada; na música, no teatro e na dança; na literatura, nos rituais religiosos e hábitos alimentares; em suas lendas e em seus mitos.

Dentro do conceito de patrimônio imaterial, a gastronomia se destaca por trazer atrás de si toda a tradição histórica e cultural de um povo. Mais do que uma expressão do paladar individual, ela traduz o arcabouço cultural que orienta as escolhas individuais. Foi por entenderem a força desse conceito que países como França e Espanha apostaram no desenvolvimento de suas potencialidades e hoje estão na vanguarda do turismo mundial.

É exatamente dentro desse cenário que enxergamos a grande oportunidade para o Ceará despontar como receptivo turístico, apostando numa gastronomia com forte sotaque tropical e influência direta das culturas portuguesa e indígena; aliada à parceria com os produtores de alimentos locais. E mais, que esse desenvolvimento tenha em mente conceitos imprescindíveis à nova ordem mundial, como auto-sustentabilidade e respeito ao meio-ambiente.

É com essa convicção que voltamos ao tema e reafirmamos a magia de quatro das nossas mais caras iguarias: a carne-de-sol, a tilápia, o polvo e os fartes de Sobral.

Carne de sol

Uma carne-de-sol produzida a partir de um bovino de raça qualificada para corte, com uma cura mais baixa, apenas 3% de sal grosso, e uma defumação natural do sol. Dessa forma, elimina-se a necessidade de tirar o excesso de sal e então nasce uma carne-de-sol com sabores e sumos preservados, elegante e sutil.

Tilápia

Outro produto a se destacar nessa nova gastronomia é a tilápia, fartamente encontrada em nosso território, peixe da mesma espécie do bíblico peixe do pescador e apóstolo Pedro. Seus ancestrais sagrados povoaram o Rio Jordão e o Mar da Galileia, além do Rio Nilo, na África. Na França, o Saint Pierre - da mesma linhagem genética da nossa tilápia - é o peixe mais consumido. E em números globais, é a segunda espécie de peixe mais degustada, só perdendo para a carpa.

A tilápia, peixe criado em aquicultura no Egito antigo, tem nos açudes alencarinos um perfeito habitat, sendo o nosso Estado grande produtor e consumidor, mais de 40 mil toneladas produzidas anualmente.

Polvo

Encontrado no litoral cearense, o polvo é um cefalópode, molusco da mais alta estirpe, iguaria apreciada na cozinha universal, especialmente no Japão e nos países do Mediterrâneo. Seus oito tentáculos já eram descritos na grande enciclopédia do mundo antigo, a Historia Naturalis de Plínio (Caius Plinius Secundos - 23/4-79), estando entre os mais antigos habitantes do mar.

Fartes

Por último, propomos a inclusão dos fartes de Sobral como o petit four do Ceará. Caloca Fernandes, em seu livro Viagem Gastronômica através do Brasil, resgata elementos de nossa culinária, que carrega em seu bojo toda a tradição e suas modificações e adaptações pelas diferentes sociedades, através dos séculos.

Foi numa de suas viagens de pesquisa, que Calota descobriu os fartes, trazidos ao Brasil pela frota de Pedro Álvares Cabral, ainda no Descobrimento. Os fartes ou farteis, rejeitados pelos índios no vigésimo quarto dia, do quarto mês do ano de mil e quinhentos, representam a prova inconteste, no relato de Pero Vaz de Caminha ao Rei de Portugal, desse valor histórico: “o doce que descobriu o Brasil”.

Pois é a cearense Rita de Cássia Cunha, 75, ou simplesmente Dona Rita dos Fartes de Sobral, quem detém, ainda hoje, a arte de preparar a receita - passada por sua madrinha Semíramis Nascimento, como ela própria nos relata, durante nossa vista a Sobral.

A massa fina e elegante e o recheio de gengibre e castanha de caju credenciam os fartes a assumirem simbolicamente um papel de relevo na gastronomia cearense: a de serem o nosso “petit four”, aqueles mimos presentes em praticamente todas as culturas, servidos para acompanhar o café ou chá, durante as visitas.